Un cuoco riminese da "olimpiadi", tra i successi in Italia e il podio in Germania
Fabio Gallo ha conquistato con i suoi piatti i Campionati della cucina italiana e la giuria della "Culinary Olimpics" a Stoccarda
Mesi di fuoco per Fabio Gallo che ha conquistato con i suoi piatti le giurie d'Italia, da nord a sud, con una puntata anche in Germania, dove è salito sul podio dei Culinary Olimpics di Stoccarda, per poi volare alla kermesse Expocook di Palermo. Riminese d'adozione da ormai vent'anni, Gallo, 40 anni, ha portato a casa un oro e un bronzo con le sue ricette. "Faccio parte dell'associazione cuochi romagnoli e a metà febbraio ho partecipato ai Campionati italiani della cucina che si sono disputati a Rimini, nell'ambito della manifestazione BeerAttraction, dove ho vinto la medaglia d'oro nella categoria senior e l'oro assoluto per la cucina calda, battendo 500 avversari. Ho avuto a disposizione 50 minuti per realizzare il piatto, con un ingrediente obbligatorio".
Qual era l'ingrediente?
"L'halibut, una sorta di rombo atlantico, tipo un merluzzo, che ho proposto in diverse varianti".
Può svelare la ricetta?
"Ho realizzato un antipasto, composto da una rollatina di halibut e salmone marinato con verza ed erbe di campo, una terrina di vegetali con finocchio e sedano, cetriolo, zenzero e sopra un'insalatina con un finto caviale agli agrumi e una cialda al nero di seppia. Poi il piatto proponeva il pesce come fosse all’origine e così l'ho cotto alla piastra con sale alla vaniglia ed estratto di camomilla. C’era poi una tartelletta, preparata con farina di pistacchio e mandorla con un cuore di gel, e all'interno nascondeva una tartare di halibut con menta e agrumi disidratati. Il piatto era chiuso con una salsa e olio essenziale al basilico, gelato alle erbe aromatiche, wasabi e polvere di alloro".
Un piatto complesso...
"E' piaciuto molto, mi è stato assegnato l'oro nella giornata in cui ho gareggiato e poi a fine manifestazione ho vinto col punteggio più alto fra tutti gli ori diventando Campione 2020. Purtroppo però non c'ero, il lunedì sono partito per Stoccarda per i Culinary Olimpics, insieme all’equipe ufficiale dei Cuochi Emilia Romagna".
Cosa ha presentato in Germania?
"Un menu a cinque portate e 4 finger food. Un vero e proprio tavolo. Qui non c'è stato assaggio, ma il lavoro è stato giudicato per la preparazione e l'aspetto estetico".
Come ha chiamato il suo tavolo?
"Un giro in Emilia Romgna e ho usato alcune delle materie prime più buone. Ho fatto anche realizzare da un artigiano un piattino con la forchettina che riproduceva il cavallino della Ferrari. Nelle cinque portate ho proposto una tartare di gambero rosso dell’Adritico, un salmone marinato con erbe della Valmarecchia, un filetto di vitello con un inserto di galletto romagnolo, nel pre dessert un biscotto di pecorino e una mousse di squaquerone, e per il dolce mi sono ispirato al bosco. Per i finger food ho proposto un passatello, la triglia, il girello salmistrato ispirato al Riminese, e un finto uovo che richiamava l’arte della Romagna della pasta fatta a mano".
E anche qui ha vinto...
"Una bellissima medaglia di bronzo. Eravamo 1.500 partecipanti da tutto il mondo, 36 nazioni in gara".
E a Palermo?
"Ho partecipato a Expocook a un incontro sul tema dessert. Qui ho presentato l'uovo molecolare, un dolce ispirato alla tradizione delle azdore e alla loro pasta all'uovo. Un finto uovo con latte di mandorla, tuorlo in frutta, macedonia di stagione e cialdina di bustrengo.
Quando ha scoperto l'arte della cucina?
"A 14 anni in Puglia, la mia terra d'origine. Lì ho iniziato a lavorare come pizzaiolo e poi ho scelto la scuola alberghiera. Ho viaggiato e fatto diverse esperienze. Adesso lavoro alla Summertrade come cuoco, sono docente in diverse scuole e sono un consulente per ristoranti all'estero, oltre a essere membro dell'Associazione cuochi romagnoli e fare parte dell'equipe ufficiale Cuochi Emilia Romagna".
Carne o pesce? Cosa ama cucinare di più?
"Il pesce. Adoro la triglia, ho persino chiamato il mio gatto così".
Parteciperebbe a un talent show?
"Perché no... ma lo farei soprattutto per fare capire che serve tanta gavetta in questo mestiere. Alla tv dico grazie perché ci ha fatto avere un'attenzione diversa, nel Medioevo noi cuochi eravamo nel sottoscala adesso al 90% il ristorante è il suo cuoco".
Il suo chef di riferimento?
"Il tedesco Heinz Beck del ristorante La Pergola di Roma, un maestro assoluto".
Vorrebbe aprire un suo ristorante?
"Mi piacerebbe, c'è tempo, per adesso ho altri sogni nel cassetto".
