Anche quest'anno il panettone si conferma sul trono dei dolci di Natale
I dolci artigianali italiani alimentano, infatti, la fama del cibo made in Italy: nel 2015 ne voleranno nel mondo per oltre 280 milioni di euro, soprattutto verso Francia, Germania e Regno Unito
Si avvicinano le festività e torna puntuale l’Osservatorio Sigep (il Salone Internazionale del dolciario artigianale dal 23 al 27 gennaio) che accompagnato da grandi Maestri Pasticcieri, tra gli altri Iginio Massari, Luigi Biasetto, Gino Fabbri, Roberto Rinaldini, Leonardo Di Carlo, fotografa le dolci tendenze. Per il Natale 2016 trionfa il panettone (sarà presente nell’80% delle tavole italiane e in oltre 5 milioni di cesti gastronomici) con tradizione e internazionalità.
I dolci artigianali italiani alimentano, infatti, la fama del cibo made in Italy: nel 2015 ne voleranno nel mondo per oltre 280 milioni di euro, soprattutto verso Francia, Germania e Regno Unito. A garantire il successo, un esercito di 90mila aziende e 158mila addetti. Oltre 400 milioni la spesa per i dolci artigianali natalizi con un consumo che sale (+0,5% nel 2014, stima del +0,7% nel 2015), per complessive 562mila tonnellate (Fonti dati: Confartigianato, Coldiretti, Databank).
“Perfetto equilibrio tra evoluzione e tradizione, con l’utilizzo delle migliori materie prime”, l’affermazione del Maestro Pasticciere Luigi Biasetto di Padova riferita al percorso di ricerca sul suo panettone sintetizza la filosofia delle bontà natalizie. “Il panettone - dice Biasetto - primeggia e oltre alle versioni classiche propongo quella al tè con sette spezie, canditi e frutta secca”. Tra le novità, l’alberello di Natale con biscotti di frolla viennese e pistacchi. Ma il dolce più buono resta il Pandoro: “Uno smacco alla dieta ma dà un piacere intenso da concedersi almeno per le festività”.
Per il grande Iginio Massari da Brescia anche nei dolci tradizionali di Natale, panettone e torrone, la ricerca degli ingredienti è centrale: “Prodotti italiani, le vere eccellenze del territorio, comprati da agricoltori che credono in quello che fanno e in luoghi particolarmente curati”. Ed ecco le farine di frumento lombardo, le uova venete, una speciale mandorla della Puglia. Per Federico Anzellotti da Chieti, presidente Conpait (Confederazione Pasticceri Italiani) nel il 2015 la pasticceria unisce il panettone con i gusti della tradizione italiana: ed ecco il panettone alla cassata siciliana, quello al limone di Sorrento, olive ed olio d'oliva, alla grappa…”.
Per il Maestro Roberto Rinaldini di Rimini, star della pasticceria internazionale e ideatore di concorsi mondiali al Sigep: “Il panettone siede sul trono dei dolci a Natale e su di esso si concentra la creatività e la qualità dei pasticceri”. Rinaldini propone ‘A Però’, un panettone con 48 ore di lievitazione naturale con albicocche e pere candite, in una pasta profumata con vaniglia bourbon del Madagascar e arancio. Un panettone social: il suo nome è stato individuato con un contest su Facebook.
Da Milano, un altro fuoriclasse come il Campione mondiale cioccolatiere Davide Comaschi a Natale punta sul ‘Panettùn Sacher’, fondendo due specialità dolciarie internazionali. Anche a Pantigliate (Milano) dal pasticciere Alessandro Servida il panettone resta il simbolo del Natale magari rivisitato nella versione il dolce di ‘Pantigliate’, glassato con pere e cioccolato. Dai piedi dell’Etna anche la produzione del Maestro Santo Musumeci guarda al panettone. Con la figlia Giovanna proporrà l’inserimento del gelato di ricotta in omaggio alle tradizioni del Sud.
Concorda il Maestro Pasticciere di Bologna Gino Fabbri: tante sono le richieste del panettone, anche dall’estero, grazie alla vittoria della squadra italiana alla Coppa del Mondo della Pasticceria di Lione. Fabbri lo presenta nella versione classica, ma anche in quella alla pasta di agrumi senza canditi. E per chi durante le feste non si accontenta di assaggiare, Leonardo Di Carlo da Conegliano Veneto (pioniere della pasticceria scientifica e già Campionato del Mondo a Rimini), nel suo Pastry Concept laboratorio di ricerca e sviluppo, organizza corsi sul tema del Natale rivolti ai Gourmand. Anche da Di Carlo, “il Natale è sinonimo di tradizione e famiglia. I dolci tradizionali sono rivisti nell’estetica e magari diventano un po’ più leggeri. Grande importanza va data al gusto, creando equilibri perfetti”.
