Natale 2020: le tendenze dolci e le proposte di due pasticcieri, dai cioccolatini "hope" ai panettoni
L'osservatorio Sigep fa il punto sul settore nella sua rilevazione pre-natalizia: nel 2021 più delivery ma "autogestito" e per i dolci si prevede più voglia di qualità
Più delivery a casa, ma fatto direttamente dalle attività e meno dalle piattaforme, meno consegne in ufficio, con la voglia di consumare più cibo gourmet e di qualità più alta. Gli imprenditori del food dovranno stare meno in cucina e più davanti alla calcolatrice per far quadrare i conti. Sono alcune delle 'ricette' del foodservice dolce per il 2021, secondo l'Osservatorio Sigep il Salone Internazionale di Gelateria, Pasticceria, Panificazione Artigianali e Caffè di Italian Exhibition Group. L'edizione "expandend" dell'evento è fissata alla fiera di Rimini dal 15 al 17 marzo 2021 e, come digital agenda, anche il 18 e 19 marzo. La consueta rilevazione pre-natalizia dell'Osservatorio fa dire a Matteo Figura, direttore Foodservice Npd Group Italia che aumenterà la delivery anche a casa, mentre i consumi funzionali, cioè il pasto fuori casa per lavoro, verranno in parte sostituiti dai consumi esperienziali. "Salirà lo scontrino medio: cercheremo maggiore qualità nel cibo di gratificazione: un lusso accessibile. Saremo meno frugali e più edonisti". Per Roberto Calugi, direttore Fipe Confcommercio, "nel dopo pandemia, per recuperare professionalità occorre uscire dalle cucine e avere maggiore capacità manageriale, cucinare un pizzico di meno e occuparsi di più del bilancio e del rafforzamento patrimoniale delle aziende". L'obiettivo, aggiunge Claudio Pica, segretario generale dell'Associazione Italiana Gelatieri, è "limitare le perdite di fatturato e sperare non chiudano altre aziende". Inoltre va migliorato il delivery "e non lasciarlo alle grandi piattaforme" e per reagire alla crisi, è convinto si debba mixare "i generi di pasticceria e gelateria, migliorandone sempre la qualità".
Dello stesso avviso Eugenio Morrone, campione del mondo di gelateria 2020: "Le piattaforme di delivery erodono marginalità e quindi ci siamo attrezzati con un nostro servizio". Quanto alle nuove proposte Morrone lancia il gusto ai cachi e caviale di finger lime e uno invernale e natalizio alle caldarroste. Giancarlo Timballo, presidente della Coppa del Mondo di Gelateria e gelatiere a Udine, per far "mangiare con gli occhi" propone mela e cannella che ricordano lo strudel, il panpepato, lo "speziale" al burro, panna, cardamomo e anice stellato. E poi la torta semifreddo al mandarino e pistacchio glassata di rosso, il colore del Natale.
Le novità dal Riminese
Sul fronte pasticceria, la prima Pastry Queen della storia, Sonia Balacchi, riminese, per Natale lancia i cioccolatini ottimisti "Serendipity" e "Hope", e racconta: "In confezione regalo, tre palline ai tre cioccolati, con al loro interno tre dolci a sorpresa della nostra tradizione italiana, come ad esempio la ciambella romagnola con gelato cremoso al gianduia o il Tiramisù della nonna". Sulla sua pagina facebook Sonia Balacchi ha postato la foto di queste nuove creazioni in versione "docle natalizio" e spiega che ha pensato "Hope" con palline di cioccolato ripiene dei dolciitaliani in versione gelato, accompagnate da stecche di cremino con frutta secca incastonata come gemme su una slittadibabbonatale tutta in cioccolato".
Invece, Roberto Rinaldini, Accademia dei maestri pasticcieri italiani vede "un Natale complicato", ma lo stiamo affrontando con una visione da imprenditori. Da luglio ha un nuovo laboratorio, che gestisce tutti gli ordini online e una nuova rete Horeca. Al momento è al lavoro su panettoni di otto tipologie diverse e poi il pandoro artigianale ai cinque impasti".
Luigi Biasetto, già campione della Coppa del mondo di pasticceria, ha potenziato l'e-commerce: un click e la torta arriva entro 12 ore in tutta Italia. Anche la panificazione si aggiorna e Roberto Perotti, presidente Richemont Club Italia sottolinea che "ora, i volumi di produzione viaggiano bene sui canali di e-commerce". Uno dei settori più colpiti dalla crisi è quello dei bar. Francesco Sanapo, pluripremiato campione barista ricorda che la pandemia ha ridotto tra il 50 e il 70% la vendita della torrefazione ai bar, mentre la caffetteria registra un calo dell'80% del fatturato sulle tazzine di caffè.
