Formazione e autosostentamento della comunità: a San Patrignano nasce lo Squisito Food Lab

Squisito Food Lab è il nuovo polo agroalimentare della comunità San Patrignano, che riunisce il caseificio, il forno e la norcineria. Inaugurato sabato mattina alla presenza delle autorità e dei 150 ragazzi attualmente in formazione nei tre laboratori e realizzato grazie al sostegno di Generali, dell’Alexander Bodini Foundation e della fondazione Pesenti, è una struttura fondamentale per migliorare l’attività di formazione professionale rivolta ai ragazzi in percorso e allo stesso tempo contribuire in maniera ancor più importante all’autosostentamento della comunità.

“E’ un sogno che si avvera – spiega Roberto Bezzi, presidente della cooperativa agricola San Patrignano -. Finalmente vede la luce un progetto fondamentale per la crescita dei nostri ragazzi e per la sopravvivenza stessa della comunità. Una nuova struttura che ci permetterà di accogliere e poter formare ancora più ragazzi, perché in base alle richieste di aiuto, potremo arrivare a coinvolgere circa 250 ragazzi, ben 100 in più di quelli attualmente impegnati. Un aumento che nel tempo ci porterà ad incrementare la produzione e le vendite dei tanti prodotti riuscendo ad aumentare l’autosostentamento della comunità e continuando ad essere un punto fermo per i tanti giovani che ci chiederanno aiuto”.

A sottolineare l’importanza del progetto anche la dottoressa Letizia Moratti, co-fondatrice della Fondazione San Patrignano: “L’inaugurazione di Squisito Food Lab ha un valore molto importante, ma anche diversi significati. Innanzitutto, è l’ultimo progetto per San Patrignano di mio marito Gian Marco che per primo ebbe l’intuizione di un laboratorio unico per dare ai ragazzi un luogo più funzionale e bello dove poter svolgere il loro percorso di apprendimento pratico. In secondo luogo, Squisito Food Lab favorirà una formazione sempre più qualificata grazie ai maestri che verranno a insegnare le più moderne tecniche di produzione. Infine, grazie all’ampliamento di tre settori strategici (caseificio, forno e norcineria-macelleria) permetterà di incrementare la vendita dei propri prodotti e quindi migliorare la propria sostenibilità economica”.

Decisamente importante la crescita degli spazi per i tre laboratori, con la norcineria che passa dai 200 ai 700 metri quadrati, il caseificio dai 400 ai 900 e il forno che raddoppia dai 350 ai 700. “Da non dimenticare che oltre ad avere spazi più ampi, i ragazzi hanno a disposizione tecnologie e strumentazioni più moderne che permetteranno di migliorare ancor più la qualità dei prodotti – sottolinea Bezzi – Prodotti che manterranno comunque la loro connotazione artigianale, figli di una filiera a chilometro zero e della passione dei nostri ragazzi”.

"Ringrazio tutti coloro che hanno contribuito a questo progetto – ha concluso il presidente della Fondazione San Patrignano, Carlo Pesenti prima dello scoprimento delle targhe -  Ribadisco ai ragazzi qual è la vera missione di Squisito Food Lab: sì, portare i prodotti straordinari delle loro mani nel mondo. Ma il vero scopo è portare il mondo di nuovo nelle loro mani”

I tre laboratori

Il laboratorio del forno oggi occupa 72 ragazzi. I prodotti sono il frutto di un’approfondita ricerca tra i migliori mulini italiani di farine e del loro incontro con i lieviti madre che i ragazzi nutrono e rinfrescano ogni giorno: da qui nascono gran parte dei suoi prodotti, dai pani di ogni tipo, ai panettoni e colombe per le ricorrenze. Questo senza mai dimenticare la territorialità, quindi la regina della Romagna, la piadina, declinata anche nelle versioni all’olio d’oliva e integrale, fino a quella ai grani antichi, figlia di un ulteriore progetto di recupero dei grani un tempo presenti in Romagna. Gli ultimi dati della produzione parlano di una crescita esponenziale, per un totale annuo di oltre 490.000 kilogrammi tra pane, grissini, biscotti, dolci e piadine. Circa 1320 kg sfornati ogni giorno.

Nel caseificio, in cui sono impegnati 48 ragazzi, emerge tutta la qualità della filiera della comunità, dato che qui i prodotti nascono in gran parte dal latte vaccino degli allevamenti di San Patrignano. Ogni giorno, dopo un percorso di nemmeno 300 metri, il latte appena munto viene lavorato dai ragazzi casari. Ne nascono così formaggi freschi, come lo squacquerone tipico della Romagna, stagionati e affinati per i quali viene utilizzato non solo latte vaccino, ma anche ovino e caprino da allevamenti in soccida. Questa l’origine del nostro Pecorino stagionato su assali di legno naturale e del Ca’prino stagionato in fossa. Annualmente sono circa 2 milioni i litri di latte lavorato, trasformati in 248mila kg di formaggi di latte vaccino, 30mila di latte ovino e 6.150 di caprino.

Stessa attenzione alla filiera è posta nella produzione dei salumi. I suini allevati in comunità vengono macellati all’esterno e le carni lavorate con cura dai ragazzi della norcineria, al momento 25. Il prosciutto crudo è figlio di una fase di delicata salatura, di un lento processo di stagionatura per almeno 18 mesi e un’accurata sugnatura. Il salame nostrano viene invece preparato secondo le antiche tradizioni, ottenuto dalle migliori rifilature di prosciutto, lombo e pancetta condite con sale, pepe e vino, insaccato in budello naturale tipo “gentile” e stagionato in ambiente naturale per almeno 2 mesi. Prodotto altamente artigianale la stessa pancetta arrotolata, dove la carne viene lavorata a secco con sale, pepe e spezie, poi arrotolata e successivamente legata in corda a mano e stagionata per almeno 4 mesi. E’ così che ne nascono prodotti dagli aromi di un tempo. Ogni anno sono circa 1000 i suini allevati da cui si ricavano 22.200 kg di salumi, a cui si aggiungono quasi 2000 kg di salumi di mora romagnola, presidio slow food presente all’interno della comunità.