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Aquila vola sopra le insidie di Masterchef e resta tra i migliori aspiranti chef

Il maitre di Bellaria si è trovato alle prese con la realizzazione di piatti estremamente difficili dimostrando la sua bravura

Puntata al cardiopalma per Francesco Aquila, il maitre bellariese impegnato nella cucina di MasterChef, che si è trovato alle prese con piatti estremamente difficili da realizzare ma nonostante la sconfitta della sua brigata nella prova esterna è riuscito a superare anche un Pressure test pieno di campi minati. Gli aspiranti chef si sono trovati davanti una Mistery Box con prodotti un tempo molto usati e oggi considerati di nicchia, che non meritano di finire nel dimenticatoi. La sfida è doppia: utilizzare in piatti di alta cucina i prodotti di umili origini e usarne tutte le parti possibili (bucce, torsoli e altri scarti devono essere messi in una ciotola a dimostrazione di questo impegno, da valutare a fine prova). Quali sono questi prodotti a “rischio estinzione”?

Per illustrarli è salito in cattedra Barbieri, letteralmente: con bacchetta e cartina geografica, come alle elementari una volta, ne ha spiegato provenienza e caratteristiche. Ecco la Sgridda di Escalaplano, in Sardegna, un pecorino raro la cui produzione è ormai nelle mani di pochissimi casari; i ceci neri di Acquaviva delle Fonti, nella Murgia, coltura a rischio perché spodestata da altre coltivazioni più redditizie (curiosità: era inserito nel menu spaziale di Samanta Cristoforetti); il lupino gigante di Vairano, in provincia di Caserta, fonte di proteine vegetali (“una birretta e luoiti, tac e sagra sia” dice Azzurra); il Miai ficu, una melassa di fichi antica tradizione culinaria nel territorio di Cosenza, nella Valle del Crati, che va scomparendo (“da 20 chili di fichi si ottiene un solo chilo di melassa”); il peperone di Polizzi in provincia di Palermo detto ‘u pipiddu’, un peperone che cresce all’insù e va quindi legato a sostegni che ne rendono la produzione piuttosto laboriosa. Ancora Sicilia con la cipolla paglina di Castrofilippo, grande e dolcissima; poi l’uva Saslà dei Colli Bolognesi, uva da tavola particolarmente gustosa e raffinata, dalla buccia molto sottile, coltivata a Castello di Serravalle e Monteveglio in Emilia-Romagna; il pomodoro canestrino di Lucca, un po’ abbandonato per l’aspetto estetico;  la farina di grano di Solina sul Gransasso in Abruzzo, varietà antica di frumento che cresce ad alta quota, ma in terreni impervi per la mietitura; l’agnello sambucano della Valle Stura in provincia di Cuneo il cui allevamento è stato riscoperto negli ultimi anni.

Alla fine dei 45 minuti di tempo, i tre piatti migliori che hanno meritato l’assaggio sono quello della casalinga cino-pugliese che si è espressa in “Amore ‘mbuttunato”, cioè peperoni di Polizzi ma farciti alla Shangainese, in agrodolce, con carne di agnello e verdure su crema di pomodori e ceci; di Federica, che presenta Convivio circolare, una zuppa di cipolla uva ceci e farina, con cipolla caramellata e pomodori confit, cialda di pecorino e spezzatino di agnello e melassa di fichi e cotenna croccante, piatto il cui sapore Cannavacciuolo definisce “da pelle d’oca”, nonostante l’estetica deludente; poi quello di Irene, con un piatto minimalista ma ricco di tante preparazioni (in dosi omeopatiche), quenelle di peperone al forno, agnello con ceci cipolle e pomodori, lupini e cialda di pecorino ripiena di uva alla melassa di fico. A vincere è stata Federica che guadagna il vantaggio per l’Invention Test. Cioè un incontro faccia a faccia per l’assaggio e le spiegazioni dei piatti da replicare dello star chef ospite: l’enfant prodige della cucina internazionale Flynn McGarry, affermato e acclamato talento appena 22enne (non a caso soprannominato “il Justin Bieber del food”), che a soli 19 anni ha aperto il suo ristorante a Manhattan, il Gem.

Giorgio Locatelli presenta agli aspiranti chef Flynn McGarry, uno dei più giovani fenomeni mondiali della cucina. Il giovane chef ha portato tre piatti nella cucina di MasterChef. Il primo piatto è composto da ricci di mare e una purea di carote e caffè. Il secondo piatto è il “Beet Wellington”. Il terzo piatto è composto da tortellini, non fatti di pasta ma di fette sottili di cavolo rapa, ripieni di un pesto di cipolle, pistacchio e origano, in un brodo di cipolle e croste di Parmigiano, del katsuobushi e olio di mostarda. Federica, come vincitrice della Mistery box, assegna i piatti agli altri aspiranti chef riservando il più difficile a Francesco Aquila che, allo stesso tempo, viene privato di un attrezzo fondamentale per la preparazione dei tortellini. Nonostante questo handicap, il maitre di Bellaria riesce a stupire lo stesso Flynn McGarry anche se alla fine il suo piatto non entra tra i migliori.

L’esterna della settimana è nel Parco Lombardo della Valle del Ticino, a Cascina Salvaraja, un luogo fondato sulla cultura del rispetto del cibo, della biodiversità, dove i concorrenti sono attesi da una giuria estremamente esigente, “che hanno in famiglia le chiavi del potere”, forse la clientela più difficile da accontentare: i bambini. I bimbi-giuria sono gli allievi dei laboratori didattici della Cascina e sono guidati all'approccio al cibo secondo il metodo "Clorofilla". I concorrenti, divisi in due brigate, la rossa e la blu, devono rimboccarsi le maniche per servire ai mini gourmet piatti di loro gradimento. In squadra rossa con Irene, lei sceglie: Antonio, Igor, Federica, Azzurra, Monir, Cristiano. La brigata blu, con i concorrenti rimasti, è capitanata, per voto dei compagni di squadra, da Francesco Aquila. I piatti di questi ultimi, tuttavia, non centrano il gusto dei bambini perchè gli aspiranti chef hanno commesso un errore fondamentale: hanno ignorato i "clienti" non pensando a preparazioni adatte per i piccoli.

Francesco Aquila e i suoi compagni di brigata, quindi, devono affrontare il Pressure test: rovano gli elementi per fare la pasta in bianco. In un certo senso si tratta ancora di un piatto da bambini, eppure sullo schermo Locatelli mostra loro un piatto simbolo di pasta in bianco che ha segnato una pietra miliare nell’uso della pasta secca nell’alta cucina.
Sono “le quattro paste” del maestro Gualtiero Marchesi, a dimostrazione che la semplicità portata agli estremi può essere un’opera d’arte. Anche in questo caso la preparazione del maitre bellariese incontra l'approvazione e i complimenti dei giudici Bruno Barbieri, Antonino Cannavacciuolo, Giorgio Locatelli che consentono a Francesco di proseguire la sua avventura nella classe mentre ad essere eliminata è Daiana.

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