Martedì, 22 Giugno 2021
Cronaca

“Il Re del Cioccolato” si confessa a RomagnaOggi: "L’arte di fare i dolci è un gesto d’amore"

Nato in Germania il 26 dicembre 1963, dopo essersi diplomato nella pasticceria Marshall a Kressbronn ha iniziato una carriera che lo ha portato a lavorare in numerosi ristoranti stellati in giro per l'Europa

Nel paradiso dei golosi del Sigep, il salone internazionale di Gelateria, Pasticceria e Panificazione Artigianale che si è svolto a Rimini dal 18 al 22 gennaio scorso e che ha attirato quasi 174mila spettatori, non poteva mancare quello che ormai è per tutti “Il Re del  Cioccolato”, Ernst Knam. Il celeberrimo pasticcere, protagonista al fianco di Benedetta Parodi e Clelia D’Onofrio della prima edizione del nuovo programma “Bake Off Italia”, ha deliziato il pubblico con dolci di altissima qualità.

Nato in Germania il 26 dicembre 1963, dopo essersi diplomato nella pasticceria Marshall a Kressbronn ha iniziato una carriera che lo ha portato a lavorare in numerosi ristoranti stellati in giro per l’Europa. Dopo una breve stagione in Scozia, è approdato a Londra da Anton Mosimann, a Ginevra e infine in Italia, al Relais Châteaux La Meridiana, a Garlenda. Nel 1989 è stato chiamato da Gualtiero Marchesi nel suo tempio a Milano (3 stelle Michelin).

Nel 1992 ha aperto “L’Antica Arte del Dolce”, e il suo catering, dove si cucina a 360 gradi. Ha vinto numerose competizioni internazionali di cucina e pasticceria. Nonostante il rigore tipico della sua terra d'origine, Knam ha conquistato tutti con il suo sguardo timido. Sempre sorridente, si è concesso ai flash dei fans, scaldandosi la mano a suon di autografi. Il Sigep è stata l'occasione per RomagnaOggi.it per scoprire alcuni segreti del “Re del cioccolato”. Ne esce il quadro di una persona molto semplice, che ama mettersi in gioco, traendo allo stesso tempo piacere dalla  sua passione.

Come è nata la passione per i dolci?
In casa si facevano tanti dolci ed ho un bel ricordo di quando ero bambino. Metteva tanta allegria. Da adolescente ho cominciato a  cimentarmi a fare il pasticcere con un contratto da apprendistato. A 22 anni ho iniziato un  tour in Europa, lavorando nei ristoranti più importanti come l'Eagles Nest e Le Terrazze di Londra. Ho quindi avuto esperienze a Singapore e Tokio. Fondamentale per la mia crescita  professionale è stato lavorare con il grande Gualtiero Marchesi. Ventidue anni fa ho aperto la pasticceria a Milano, in via Augusto Anfossi.

Quante ore dedica al suo lavoro?
Non dedico ore, ma faccio il mio lavoro con tanta passione. Mi sveglio all'alba, intorno alle 5, e in molte circostanze resto in ufficio fino all'una di  notte.

Dolce preferito?
Tutti quelli che sono buoni, in particolar modo quelli abbinati al  cioccolato. Se devo dirne uno solo, allora la Foresta Nera, perché l'acidità dell'amarena si abbina bene alla panna e al cioccolato.

La sua passione per il cioccolato?
Nasce dal fatto che è l'unico ingrediente che è possibile lavorare in polvere, liquido, solido. Gli si può dare una forma, quella che ci piace.

Lei gestisce numerosi impegni ed è anche docente. Qual è il suo rapporto  con i suoi studenti?
Oltre che pasticcere sono anche cuoco e gestisco un servizio di catering. Credo di essere molto professionale, dote che ho assimilato durante l'apprendistato in Germania. I ragazzi sono cambiati negli ultimi anni. Prima delle lezioni raccolgo tutti i  cellulari, perché non ammetto distrazioni. Cerco di trarre il massimo dalle loro capacità, la mediocrità non mi piace.

Smentiamo una volta per tutte un luogo comune ed assicuriamo i golosi ed i palati raffinati: il cioccolato fa male?
Dipende da quanto se ne mangia. Se ogni giorno ne mangiamo un chilo, non va bene. Uno studio scientifico ha però dimostrato che 7 grammi di fondente al 70% di massa di cacao riduce del 30% la possibilità di ictus e infarti.

Pensa di aprire una sua pasticceria in una vetrina turistica come la Romagna?
Da molte città ricevo delle richieste, anche dall'estero. Valuto le offerte, ma per me è fondamentale tenere sotto controllo il laboratorio e il lavoro del team.

Re del cioccolato si nasce o si diventa?
Ci vuole innanzitutto talento e poi ci si deve  mettere tanta passione. Infine occorre sempre un pizzico di fortuna.

In Italia il tasso di disoccupazione giovanile è molto alto: é il Paese arretrato o i giovani pigri?
Un po' tutte e due le cose. Il lavoro c'è, ma alcuni giovani pretendono che al primo lavoro si guadagni molto, ci sia il weekend libero e si facciano le tradizionali 8 ore. A volte bisogna dimenticare l'orologio, perché molti mestieri richiedono più tempo.

Quali sono le novità per il 2014?
A Pasqua cadono i 22 anni dall'apertura della mia attività a Milano. In tv mi troverete con “Il Re del Cioccolato” a partire dal 7 marzo. Sono dieci  puntate, due registrate anche a Tokio e Gerusalemme. E' stata una bellissima esperienza.  A Maggio inizieranno le registrazioni di “Bake Off Italia”, seconda edizione, che andrà poi in onda in autunno. E proprio in questi giorni è uscito il mio libro, “Che paradiso è senza  cioccolato?”, edito da Mondadori. Raccoglie oltre sessanta ricette, dalle torte preferite alle mousse più paradisiache, dai cioccolatini ai biscottini della tradizione italiana rivisitati secondo il “Knampensiero”.

Ci svela il ‘Knampensiero’?
La principale regola è questa: L’arte di preparare dolci è molto più che saper eseguire ricette alla perfezione: è un vero e proprio gesto d’amore. E non è necessario essere un grande chef o un maestro pasticcere per potersi prendere cura delle persone attorno a sé.

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