"La trota fumé nella fattoria” del Savioli vince il concorso per istituti alberghieri

Premiati gli studenti William Marioni per la mise en place ed Eduardo Merlanti, studente “di sala”

 È stata la “La trota fumé nella fattoria” presentata da William Marioni (chef) e da Eduardo Merlanti (in sala) dell’istituto Severo Savioli di Riccione il piatto vincitore della seconda edizione del concorso nazionale per gli istituti professionali alberghieri “Gioachino Rossini Grand Gourmet”. La gara si è svolta oggi, venerdì 10 maggio, e ha visto sfidarsi, al “Santa Marta” di Pesaro, a colpi di ricette, musica e buon vino i futuri chef e maître di sala provenienti dalle 5 scuole finaliste di tutta Italia. “La seconda edizione di Gioachino Rossini Grand Gourmet - ha detto Daniele Vimini, vice sindaco e assessore alla Bellezza e Vivacità di Pesaro rivolgendosi ai 10 sfidanti - si è conclusa con un successo di sapori che spero potrete portare nelle vostre città raccontando il gusto e la passione di Rossini per la cucina. Grazie per il vostro importante contributo, vi aspettiamo alla prossima edizione – dal taglio internazionale – di un concorso divertente e formativo”. 

1. La trota fumè nella fattoria _ Savioli di Riccione-2

La giuria composta dai membri del Comitato "La Cucina di Gioachino Rossini - Rossini Gourmet" era composta da Catia Amati, per la Fondazione Rossini; Massimo Biagiali, a nome delle istituzioni/organismi attivi nella promozione enogastronomica; Mario Di Remigio, per le associazioni di categoria dei ristoratori; Stefano Ciotti, chef del Ristorante Nostrano, 1 stella Michelin di Pesaro; Giuseppe Giovanetti, autore de "Rossini, raffinato gourmet; da Roberto Franca, dirigente scolastico del "S. Marta" di Pesaro. Dopo aver assistito alla preparazione dei piatti a cui gli studenti provenienti da Bologna, Bari, Cingoli, Riccione, Agrigento hanno lavorato dalle 8.30 alle 11.30, la giuria ha valutato le proposte di ogni istituto, presentate dagli aspiranti chef e maître durante la fase di presentazione che ha previsto, dalle 12 alle 14, la “mise en place”, la spiegazione della musica rossiniana scelta, la presentazione del vino abbinato alla ricetta.

“La trota fumé nella fattoria” era composta da uno scrigno di brisè, mele striate romagnole e Gorgonzola DOP su vellutina di broccolo romanesco e lucidata di tartufo nero, rotolino di trota iridea, cotechino di Modena IGP, cialda di Parmigiano Reggiano DOP e misticanza d’insalata profumata alle arance di Ribera DOP.  Una proposta che ha rispettato il gusto rossiniano, fatto onore agli ingredienti “cari” al compositore, interpretando, in chiave moderna, il gusto rossiniano e fatto vincere il lavoro svolto dai ragazzi dell’istituto Savioli di Riccione. A loro il plauso della giuria che ha premiato originalità, difficoltà di esecuzione, organizzazione della postazione di lavoro, presentazione e gusto della ricetta. E sottolineato la bravura di William Marioni per la mise en place, l’esposizione e il servizio effettuato, e l’organizzazione complessiva di Eduardo Merlanti, studente “di sala” che, a “La trota fumé nella fattoria” ha abbinato un “San Paolo” Castelli di Jesi 2016, Verdicchio riserva classico della Cantina Pievalta e le musiche del Guillaume Tell di Rossini.

Abbiamo potuto degustare piatti di elevata qualità e complessità - ha sottolineato Massimo Biagiali, del Comitato ‘La Cucina di Gioachino Rossini’-  che hanno mostrato la passione che ogni ragazzo ha messo nel suo lavoro. Il consiglio è, per tutti, quello di continuare a conoscere e valorizzare i prodotti del proprio territorio di cui, mi auguro, possiate diventare validi ambasciatori”.

“Complimenti per la ricerca che avete fatto - ha aggiunto Roberto Franca, dirigente scolastico del Santa Marta - per lo studio della cucina amata dal Compositore e per l’abbinamento ai vini e alle musiche di Rossini”. I due studenti vincitori avranno la possibilità di compiere uno stage in strutture di alto livello in Italia e all’estero, come successo per i vincitori dell’edizione 2018, assunti per uno tirocinio nel ristorante “Nostrano” di Pesaro, 1 stella Michelin, dello chef Stefano Ciotti che, per durante tutta la mattinata, ha monitorato il lavoro degli chef dando suggerimenti e correzioni: “Complimenti a questo gruppo di studenti che è riuscito ad accedere alla fase finale del concorso. A loro va il mio plauso e un consiglio appassionato: continuate a lavorare e a mettere la vostra energia in questo bellissimo lavoro”. 

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All’istituto Savioli di Riccione è andato il premio in palio per “Gioachino Rossini Grand Gourmet”: l’attrezzatura da laboratorio di cucina e di sala che prevede un set di coltelli da cucina professionali, un frullatore, un estrattore, accessori per realizzazione di cocktail e un roner (strumento per cottura a bassa temperatura). A tutti i partecipanti è stato rilasciato un attestato di partecipazione e dei gadget in ricordo di Pesaro a conclusione della giornata. “Con la giornata di oggi - ha concluso Vimini - abbiamo aggiunto un ulteriore tassello per costruire una nuova letteratura della cucina rossiniana ispirata al gusto contemporaneo. ‘Gioachino Rossini Grand Gourmet’ si conferma inoltre un progetto ‘gustoso’ progetto di promozione della figura di Rossini e di Pesaro in Italia e all’estero”.

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