Alla scoperta delle osterie d’Italia: una guida 2014 da leccarsi i baffi

Si è svolta a Rimini con successo la presentazione regionale della storica guida di Slow Food “Osterie d’Italia 2014”. Mercoledì 11 dicembre, con una ghiotta serata al ristorante La Marianna, si sono gustati i piatti prelibati di ben 6 prestigiosi ristoranti segnalati in guida, preparati con i prodotti migliori del territorio regionale e italiano. Erano presenti il sindaco di Rimini, Andrea Gnassi, il presidente di Slow Food Emilia-Romagna, Antonio Cherchi, il curatore nazionale della guida, Eugenio Signoroni, il coordinatore regionale per l’Emilia-Romagna di Osterie d’Italia, Gianpiero Giordani.

L’incasso della serata è servito a contribuire al progetto internazionale Slow Food “Mille Orti in Africa”. Per celebrare la guida che, da oltre vent’anni, racconta la ristorazione italiana di tradizione e di territorio nel modo più completo ecco il menù che è stato messo a punto. Osterie d’Italia 2014, è la guida di Slow Food Editore che fotografa l’Italia e le sue tavole. «L’edizione 2014 è una delle più interessanti di sempre», rivelano i responsabili della guida: «con un buon ricambio di locali segnalati, maggiore rigore nella scelta e particolare attenzione alle materie prime utilizzate». Ecco quindi comparire le osterie che hanno un orto di proprietà e quelle che propongono menù vegetariani. «Per raccontare piatti che attingono alle radici della cucina di territorio italiana, aiutandoci a riscoprire il gusto di ricette preparate con ingredienti troppo spesso dimenticati». La guida si avvale di una rete di collaboratori (27 in Emilia-Romagna) che conoscono molto bene il territorio in cui vivono e visitano in maniera anonima i ristoranti delle varie zone per scegliere quelli che seguono i saldi princìpi della guida. La crisi, si sa, ha portato con sé nuovi paradigmi, nuove riflessioni sul rapporto tra cibo e ambiente che hanno fatto sì che le scelte a tavola si trasformassero in scelte di stile di vita. Ed è qui che i criteri alla base della guida Osterie d’Italia, rapporto tra qualità e prezzo (conto sotto i 35 euro), cucina di tradizione e qualità dell’accoglienza, diventano di sempre maggiore attualità.

Come sempre, i locali presenti in guida sono segnalati da simboli ormai familiari: la Chiocciola per le osterie che più di altre entusiasmano per ambiente, cucina, accoglienza, assegnata quest’anno a 232 locali; la Bottiglia, per quelle con una proposta di vini articolata e rappresentativa della regione; il Formaggio, per i locali che presentano la migliore selezione di caci. Segnalazioni particolari sono riservate ai locali accessibili ai disabili, quelli che aderiscono al progetto Alimentazione Fuori Casa dell’Associazione Italiana Celiachia e a quelli che aderiscono al progetto dell’Alleanza tra cuochi e Presìdi Slow Food, la rete di chef impegnati ad avere nel menù almeno tre prodotti dei Presìdi e a menzionare il nome dei produttori. Ristoranti ma non solo: indicati anche i bar e le pasticcerie per una sosta piacevole, o i negozi e gli artigiani dove acquistare specialità gastronomiche locali. Fanno il loro ingresso in guida nuovi simboli: l’Annaffiatoio che indica le osterie con un orto di proprietà, e l’Insalatiera, per i locali che propongono menù vegetariani.   

Non mancano gli Oltre alle Osterie, locali che propongono ricette simbolo della tradizione e del territorio ma in ambienti eleganti e con un conto più elevato rispetto al limite della guida di 35 euro. Seguono gli Scelti per Voi, con i piatti più significativi dell’enogastronomia regionale e le osterie in cui provarli. Alla fine di ogni regione, pratici consigli per scoprire i chioschi di piadina romagnola, gli arrosticini abruzzesi, per trovare i veri trippai fiorentini.

Il primato dei locali chiocciolati va quest’anno alla Toscana con 25 osterie, seguita da Piemonte e Veneto con 23, Campania con 19, Lazio e Lombardia con 18, Emilia Romagna con 14, Sicilia e Friuli Venezia Giulia con 13, Puglia con 10, Liguria con 9, Trentino con 7, Abruzzo e Alto Adige con 6, Basilicata e Marche con 5, Sardegna e Umbria con 4, Calabria e Cantone Ticino con 3, Molise con 2 e Valle d’Aosta con una chiocciola.

Sfogliando la guida, è evidente come la tradizione gastronomica emiliano-romagnola contenga in sé una miriade di varianti sullo stesso tema che la rendono estremamente ricca. Si pensi, per esempio, a quella stessa pasta lievitata e fritta che cambia nome a seconda che ci si trovi a Parma, a Reggio o a Bologna (torta fritta, gnocco fritto, crescentina). Lo stesso dicasi per le paste ripiene, che si modellano nel nome, nella forma e nelle dimensioni da una provincia all’altra, e persino per la zuppa inglese, che può modificarsi per bagna utilizzata e presenza o meno del cioccolato nella crema. Prettamente romagnola è invece la piadina, cui Osterie d’Italia dedica da tempo un lungo inserto: un classico cibo di strada da gustare con prosciutto, salame, mortadella, formaggio o con il tipico squacquerone.