Un’estate all’insegna del gelato salutare. E’ la tendenza rilevata dall’Osservatorio Sigep (il Salone Internazionale della Gelateria, Pasticceria e Panificazione artigianale, a Rimini Fiera dal 17 al 21 gennaio), che monitora trimestralmente l’evoluzione dei consumi in tema del goloso prodotto artigianale. La ricerca e l’impegno dei gelatieri italiani sono sempre più orientati verso ingredienti biologici, anche biodinamici, o a ‘km zero’.

A San Gimignano, nella fattoria Camporbiano, biologia e biodinamica il maestro gelatiere Sergio Dondoli ha adottato dieci mucche di razza jersey e frisona che danno latte crudo di altissima qualità con il quale vengono preparati i gelati. E la differenza nel gusto si sente. Dalla Riviera di Rimini Roberto Rinaldini, ambasciatore del gelato e del dolce artigianale italiano nel mondo, punta tutto su qualità e semplicità per la preparazione delle sue celebri granite ‘che fanno bene’: caffè espresso e 20% di zucchero, oppure latte di mandorla e zucchero, abbinati a una tecnica di preparazione che garantisce corretta fluidità, senza cristalli di ghiaccio eccessivi. E poi accostamenti più azzardati ma di successo: albicocca e rosmarino, oppure pesca e zenzero”.

Nella gelateria di Sergio Colalucci, a Nettuno, le scolaresche seguono lezioni su come si prepara il gelato e su come si riconosce quello fatto a regola d’arte. Giancarlo Timballo, presidente Cogel-Fipe conferma: “Nelle gelaterie è sempre più diffuso l’utilizzo di prodotti di alta qualità e salutari: è un percorso intrapreso da molti anni e rappresenta una presa di coscienza del gelatiere moderno, attento, preparato”. Così arriva per l’estate 2014 il gusto ricotta con noci e miele, dedicato ai bambini. E’ molto apprezzato dalle mamme, che lo scelgono come merenda.

Ma la salute è di tutti, piccoli e grandi. L’Associazione Maestri Gelatieri ha promosso uno studio di sviluppo e ricerca relativo al gelato artigianale come alimento funzionale realizzato utilizzando tecniche innovative e alimenti naturali o ingredienti certificati per funzionalità. Avremo quindi un’estate con gelati al finocchio e mela verde, rapa rossa e melograno, zucca cotta al forno e mango, al gusto noce con olio di lino, riso e zafferano, sorbetto di timo e origano. E quanto a salubrità, la sensibilità dei gelatieri si estende anche agli ‘accessori’: dalle coppette e cucchiai biodegradabili, agli impianti di raffreddamento a risparmio energetico e riciclo dell’acqua, fino alla scelta di arredamenti con materiali provenienti da materia riciclata, il mondo della gelateria artigianale ha sposato l’ecosostenibilità.