Il pesce azzurro? Un elisir di buonumore e giovinezza: cuore sano e cervello sveglio

Il convegno, che si inserisce in una serie di iniziative organizzate dalla rete di scuole con l'obiettivo di promuovere la conoscenza e il consumo del pesce azzurro a livello locale e nazionale, ha approfondito gli aspetti nutrizionali, gastronomici, economici e culturali con la moderazione del noto comunicatore dell'agroalimentare Paolo Bruni

Mangiare pesce azzurro mantiene sano il cuore, tiene sveglio il cervello, in forma il corpo e sostiene anche il buonumore. Un vero elisir a chilometro zero, che merita maggiore valorizzazione e diffusione. Perché il pesce azzurro non è certo un pescato povero, ma è anzi il tesoro dell'Adriatico. E' ciò che è emerso dal convegno “Le Poisson Bleu - Il pesce azzurro, azzurro come il mare”, ospitato stamane al Palazzo del Turismo di Rimini, promosso dalla rete degli Istituti alberghieri di Romagna e Pesaro (Ipsseoa Vergani - Ferrara, Ipsseoa Riolo, Ipsseoa Cervia, Ipsseoa Artusi - Forlimpopoli, Ipsseoa Malatesta -Rimini, Ipsseoa Savioli -Riccione, Ipsseoa S. Marta – Pesaro), AEHT – Association Européenne des Ecoles d'Hòtellerie et de Tourisme, e AMIRA Associazione maître italiani ristoranti alberghi. Erano presenti oltre a dirigenti scolastici, docenti e studenti, anche rappresentanti delle categorie economiche, amministratori locali e il viceprefetto di Rimini.

Il convegno, che si inserisce in una serie di iniziative organizzate dalla rete di scuole con l'obiettivo di promuovere la conoscenza e il consumo del pesce azzurro a livello locale e nazionale, ha approfondito gli aspetti nutrizionali, gastronomici, economici e culturali con la moderazione del noto comunicatore dell'agroalimentare Paolo Bruni, che ha evidenziato le virtù organolettiche e alimentari e il ruolo importante del pescato nell'economia. “Il pesce azzurro non è ancora conosciuto come dovrebbe e cerchiamo di dargli fama e notorietà – ha esordito Roberta Monti, dirigente scolastica dell'Istituto alberghiero Vergani Navarra di Ferrara -. Per questo abbiamo messo insieme 7 scuole alberghiere, i loro chef e i ragazzi, per lavorare insieme. Tra l'altro la regione Emilia-Romagna darà la possibilità alle scuole alberghiere, agrarie e musicali del territorio di partecipare a Expo 2015, dove non solo presenteremo i nostri prodotti agroalimentari e le loro rielaborazioni, ma faremo anche promozione turistica: ogni scuola rappresenta una città”.

Ha portato i saluti al convegno anche Jamil Sadegholvaad, assessore alle attività economiche del Comune di Rimini. “Il comparto della pesca per Rimini è sicuramente importante e sta vivendo purtroppo da tempo un momento economico difficile, forse anticipato rispetto ad altri settori – ha commentato -. E' importante quindi valorizzare il tesoro del nostro mare. Il pesce azzurro è un prodotto con straordinari valori nutrizionali, ma che non è mai stato sufficientemente considerato, basti pensare che in buana parte non viene consumato qui ma viene esportato in Spagna. E' bene riconsiderarlo e valorizzarlo ed è importante che gli studenti apprendano a valorizzarlo al meglio. Noi come amministrazione comunale abbiamo già voluto farlo: la Molo street parade lo scorso anno ha coinvolto 150mila persone circa che hanno potuto ballare e degustare la rustida di sardoncini. Un evento costruito attorno alla musica e al pesce azzurro, al sardoncino come prodotto tipico riminese a km zero”.

Gabriele Boselli del Provveditorato di Rimini ha espresso il “riconoscimento del grande lavoro di promozione dell'attività ristorativa nel segno dell'autenticità e ad alti livelli qualitativi portato avanti dagli Istituti alberghieri, particolarmente rilevante all'epoca della serializzazione dei processi produttivi, dei precotti e del congelato. E' importante che la cucina sia legata alla storia, al territorio, alle risorse che per secoli hanno fatto sì che questa terra prosperasse. Raccomandiamo ai ragazzi di fare cucina vera ed evitare che i nostri ristoranti diventino centrali di scongelamento. Il successo è nello specifico italiano, nei prodotti autentici, nella loro freschezza e eccellenza della preparazione”.

La nutrizionista Mirella Giuberti ha illustrato le proprietà nutrizionali e salutistiche del pesce azzurro: il buon contenuto proteine (15-21%) che rasenta il valore delle carni; il buon valore biologico per ricchezza in amminoacidi essenziali, che fa del pesce azzurro un'ottima integrazione proteica per cereali e legumi, proprio come insegnano gli abbinamenti della nostra tradizione (pasta, piselli, polenta); il contenuto apporto di lipidi e calorie (metà dei grassi di salumi e formaggi). E soprattutto la ricchezza di acidi grassi omega3 essenziali, non prodotti dal nostro organismo, fondamentali per lo sviluppo cerebrale, la fluidificazione sangue (mantengono sotto controllo trigliceridi e piastrine), la regolarizzazione ritmo cardiaco, e ancora l'azione antiinfiammatoria, antidepressiva, la prevenzione dell'artrite reumatoide. Attenzione però a come il pesce azzurro viene cucinato: evitare alte temperature, sia una lunga conservazione a basse temperature (congelamento). Va consumato fresco, meglio con cotture brevi e marinature.

Marco Pezzolesi, amministratore unico dei ristoranti self service PesceAzzurro e direttore della cooperativa di pescatori Coomarpesca, che ha messo a disposizione il punto di Miramare per il pranzo preparato dalle scuole e fornito la materia prima freschissima, ha salutato “l'inizio di una collaborazione proficua con gli istituti scolastici, tra l'impresa e la formazione” e ha mostrato cifre significative per sottolineare il valore del pesce azzurro. I ristoranti della catena PesceAzzurro, grazie alla loro formula che unisce qualità del prodotto e prezzi low cost, hanno registrato nel 2013 460mila presenze, di cui 110mila a Cattolica e 80mila a Rimini, e 1750 quintali di prodotto ittico consumato (in prevalenza alici, sgombri e altro pesce azzurro).

Occupano 102 persone (18 Cattolica, 15 Rimini). Quest'anno i ristoranti diventeranno ancora più sostenibili con l'eliminazione di tutta la plastica, sostituita con piatti, bicchieri e posateria biodegradabile, e lanciando il doggy bag “Fatti gli avanzi tuoi”, per permettere ai clienti di portare a casa ciò che non si è consumato. In chiusura del convegno, il ristorante PesceAzzurro di Rimini ha ospitato il pranzo di 7 portate per 200 persone preparato dagli chef e dagli studenti dei sette Istituti alberghieri partecipanti, coordinati da Liborio Trotta.

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