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Sigep 2021, i maestri della pasticceria svelano le "ricette" per il futuro

Dall'America alla Cina, un viaggio all'insegna della ripresa e delle eccellenze

Razionalizzazione e semplificazione sono i grandi alleati della pasticceria, impegnata nella sfida di aumentare i ricavi riducendo sprechi e invenduto. Un cambio di prospettiva che si basa su un’attenta analisi dei fatturati, delle vendite, dei processi, per riprogettare tutta l’attività, dal laboratorio al banco, fino alla vetrina. Protagoniste mercoledì della Vision Plaza di Sigep Exp per il talk organizzato da Dolcegiornale tre esperienze imprenditoriali a confronto. Per Giovanni Giberti, titolare della pasticceria milanese Pavè, la svolta è stata sfruttare il tempo del lockdown per definire la strategia per una produzione in crescita. Un nuovo e ampio laboratorio ha rivoluzionato la produzione, al servizio del punto vendita con una logistica interamente rivista e la necessità di comunicare meglio al banco, oltre che sui social. Digitalizzazione, chiave del rinnovamento della storica pasticceria, gelateria e caffetteria Marisa ad Arsego di San Giorgio delle Pertiche, nel Padovano, di Luca Cantarin, Maestro Ampi che da oltre un decennio porta la testimonianza del negozio di famiglia affermatosi nell’alta pasticceria. Con l’ingresso di tecnologia e competenze nuove nel laboratorio, software specifici per gestire il negozio e ridurre gli scarti, e un tecnologo preposto al suo utilizzo, raccolta di ordini anche online, sistemi espositivi e di conservazione per ridurne il deperimento. Programmazione è la parola chiave per Roberto Rinaldini, Maestro Ampi dal 2004 e membro di Relais Desserts, alfiere della qualità dell’eccellenza della pasticceria artigianale italiana, per le attività di grandi dimensioni che devono assicurarsi la disponibilità di materie prime con ampio anticipo invita a pianificare ogni aspetto, compresa la logistica. «Fermatevi, analizzate il fatturato e la produzione, fate la distinta base di tutti i prodotti. Eliminate quelli superflui che invecchiano in vetrina. L’obiettivo è lavorare meno, ma meglio, producendo il giusto e marginando di più», consiglia Rinaldini.

Il mercato americano del foodservice

“Outlook on the US Food Industry” martedì 16 alla Vision Plaza di Sigep Exp. A tirare le fila del talk, David Portalatin Senior Vice President, Food Industry Advisor di NPD Group e Matteo Figura, Director Foodservice Italy, NPD Group. Un incontro che ha fornito informazioni preziose per chiunque volesse esplorare il mercato americano del foodservice, con insights sul comportamento dei consumatori, trends, prospettive e, ancora, nuove opportunità di business nel settore del food&beverage, in particolare, nelle categorie di prodotto bakery e pasticceria. Portalatin ha evidenziato che dal 25 aprile al 10 ottobre 2020 si è registrato un aumento della spesa nella casa (housewares) +34, negli elettrodomestici (small appliances) +32% e nello sport equipment (attrezzatura sportiva) +28%; e questa maggiore capacità di fare cose a casa, come per esempio mangiare tra le mura domestiche, è una tendenza che resterà nel tempo. Se prima dell’arrivo della pandemia il rapporto tra casa e ristorazione era 80% contro il 20%, oggi è 82% contro il 18%. E questo dipende anche dal nostro modo di lavorare, che è notevolmente cambiato in particolare a causa del maggior ricorso allo smart working: nel 2021 più della metà della popolazione americana vi ha fatto ricorso. La notizia positiva però è che si stanno registrando segnali di ripresa nel comparto - il quick service registra oggi un andamento migliore rispetto al foodservice - che dipendono anche delle diverse misure di contenimento del contagio. Il Drive thru’ e il delivery a gennaio 2021 segnano rispettivamente +24% e +154% grazie alle modalità digitali e alla capacità di coinvolgere il consumatore.

Stop allo spreco alimentare

L’Università di Scienze gastronomiche di Pollenzo fa entrare il tema della riduzione degli sprechi alimentari nelle sue attività, tra ricerca e didattica. Il Food Lab porta nella Vision Plaza di Sigep Exp un approccio “olistico” al cibo e alla sua preparazione che aggiunge al palinsesto del “pensatoio” di IEG per le filiere del Sigep, nuovi strumenti di miglioramento professionale. Qui, con un concreto esempio di economia circolare.  «Abbiamo condotto una ricerca applicata sulla stagionalità – dicono Carol Povigna, coordinatrice del Pollenzo Food Lab e Nahuel Buracco, Pollenzo Food Lab Technician – e una sulla riduzione degli sprechi. Abbiamo incrociato lo studio della produzione, con un’attenzione particolare alle ricette canoniche o rivisitate, e il flusso produttivo». Con le due T di tecnologia e tradizione, occorre guardare alla versatilità degli alimenti, per scoprire come fosse semplice, nella cucina di una volta, utilizzare tutto della materia prima per ottenerne cibo. «Lo spreco non era tale, lo spreco nemmeno immaginabile – dice Povigna – c’erano prodotti di altro genere ottenuti con altri percorsi. Il concetto chiave è far rientrare il cosiddetto scarto in altri processi. Per esempio, ottenere una birra a base di pane con il processo di fermentazione con i malti esausti». Fattibile, replicabile, curioso per il palato. 

Caffetteria ed eccellenze

Dal banco alla sosta, è la ricetta di Specialty Coffee Association Italia nella Vision Plaza di Sigep Exp. Magari coccolando il cliente con abbinamenti inediti di caffè e frutta essiccata, con tecniche di estrazione alternative, con menu che suggeriscono l’accoppiata con il dolce o il salato. Per invertire la tendenza figlia del lockdown dell’impennata di consumo di caffè a casa e riportare il rito del caffè nel suo tempio dedicato, bar o pasticceria che lo si voglia chiamare. Quello che cambia è l’approccio della caffetteria, che diventa luogo di degustazione. Eppure, per riuscirci, occorre prima entrare a casa del cliente: con la delivery dei grani, educando a metodi di preparazione non usuali. Andrea Mongilardi e Nadia Rossi, firme di Bargiornale, ne hanno parlato martedì nel format digitale di IEG con Andrea Matarangolo, Coordinatore Education per SCA Italy, la trainer SCA Chiara Bergonzi per poi spostarsi su due esempi di caffetteria reinventata in chiave 2.0 in provincia e nella Capitale con Samantha Giubertoni, titolare B.officina di Carpi e il romano Dario Fociani, della caffetteria Faro - Caffè Specialty di Roma, vincitrice del premio Barawards 2020 Bar Caffetteria dell’anno. Il messaggio è che la coerenza ripaga sempre ed è il driver del successo per far tornare il cliente nel locale, e tiene assieme competenza, comunicazione e materia prima caffè.

Estrazione del caffè

SCA Italia, che riunisce migliaia di professionisti per promuovere l'eccellenza nel mondo del caffè, ha fornito al Sigep Lab, in diretta dalla sede CAST Alimenti di Brescia sulla piattaforma digitale di IEG, una panoramica sulle tecniche di estrazioni alternative del caffè abbinate agli specialty coffee. Trend che sta prendendo sempre più piede nei coffee shop che vogliono posizionarsi su una proposta di caffetteria innovativa e di qualità. Davide Spinelli, trainer autorizzato SCA e vice Campione Nazionale 2020 per la categoria Coffee In Good Spirits, ha spiegato le tecniche fondamentali del pour over, dell’infusione e della percolazione, destinate a rivoluzionare il modo di bere il caffè, anche nei bar. Incalzato dalle domande di Fabio Sipione, Events coordinator SCA Italia, Spinelli ha spiegato cosa sia la turbolenza, ossia il versamento dell’acqua sul caffè. Il prodotto avrà un diverso aroma se l’acqua nel filtro sarà versata velocemente o lentamente. Dipenderà anche dal filtraggio, ovviamente, e dal tempo. Non a caso si parla di slow coffee, rispetto all’espresso. E varia anche la dose di caffè: più bassa, 25 ml, nell’espresso, contro i circa 125 ml del caffè “lento”. Anche per questo motivo noi italiani, forti consumatori di espresso, non figuriamo fra i maggiori consumatori di caffè come invece crediamo di essere; per quantità se ne beve di più, per esempio, nei Paesi nordici.

Il gelato italiano nel mondo

Lezione di impresa nella Vision Plaza, il format in diretta streaming di Sigep Exp, in un talk a cura di Sistema Gelato. Due imprenditori italiani alla prova del post-pandemia, hanno giocato d’anticipo. Domenico D'Addio, Co-founder & CEO Gelato-Go, realtà nata nel 2013 che conta 25 punti vendita tra Florida e California e uno a Hong Kong: «Nell’ultimo anno abbiamo diversificato la nostra produzione inserendo una piccola linea di pasticceria e rosticceria che lavora anche con grandi catene di hotel, dove i pastry chef sono stati lasciati a casa. È stato un modo per mantenere quasi tutto il nostro personale». Luigi Tonolli, co-fondatore di Bacio di Latte, catena nata nel 2010 che conta 130 punti vendita in Brasile, racconta: «Prima della pandemia i prodotti non direttamente collegati al gelato erano pari al 5% della produzione, oggi toccano il 25%, tra torte, croissant, succhi, macedonie e milk-shake». «Prima della pandemia le catene di gelateria italiane nel mondo vantavano una crescita costante a doppia cifra, che nel 2020 ha subito una battuta d’arresto. Nonostante ciò, negli ultimi mesi abbiamo rilevato una ripresa tonica degli investimenti e del numero di nuove aperture. Le catene sono ottime piattaforme per lo sviluppo internazionale del business gelato e per l’approdo in mercati anche molto lontani dall’Italia», spiega Antonio Verga Falzacappa, fondatore di Sistema Gelato, che aggiunge: «Abbiamo allo studio supporti di natura finanziaria per le catene che acquistano materie prime, arredi e packaging da fornitori italiani».

Cina, torna la fiducia nel consumo

Cina, benvenuta ripresa. Dai dati del foodservice di Corea del Sud, Giappone e Cina, c’è da imparare quale sia il potenziale di ripresa del settore quando si esce dalla pandemia. Il quadro lo traccia Sanjev Kangatharan, direttore Foodservice Australia di NPD Group in un dialogo con il suo collega per l’Italia Matteo Figura dalla Vision Plaza di Sigep Exp. Basti pensare che se le restrizioni in Corea del Sud hanno portato a un crollo della spesa del 90%, in Giappone il declino del settore sta rallentando e passa dal record del -34,5% di giugno al -13,7 del dicembre scorso. Il mercato australiano ha visto perdere il 24% nel giugno 2020 per poi risalire. «Quel che è accaduto di interessante in Cina – ha detto Kanthagaran – è che al distanziamento fisico della pandemia non è seguito un disinteresse per il valore dell’esperienza del cibo. È rimasta l’idea del contactless nei sistemi di ordine e pagamento, anche quando le persone hanno potuto poi tornare a vivere fuori casa. I luoghi dove consumare i pasti sono parte della routine delle persone, trasmettono un senso di coinvolgimento emotivo che dà anche una sensazione di sicurezza e, quindi, di salute».  Dunque, il combinato disposto di tecnologia contactless e meccanismi premianti di consumo come l’accumulo punti di spesa e fiducia è la chiave di lettura della ripresa del Dragone. E ne spiega il rimbalzo dal -31% di spesa per i pasti fuori casa nel primo trimestre 2020 sino all'ultimo trimestre, che registra un dato quasi prossimo allo zero.

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