Romagna a tavola: "Investire sui vini del territorio e l'accoglienza. Ma resta il nodo del personale"
In occasione della presentazione della guida Romagna a tavola, si è tenuto a Riccione un dibattito sulla ristorazione romagnola tra valorizzazione del territorio e mancanza di personale. Lunedì 4 aprile si è tenuta la quinta tappa di presentazione della guida Romagna a tavola 2022 organizzata dall’associazione Romagna a tavola e ospitata dal ristorante Autentico cucina&altro di Riccione alla presenza di ristoratori, produttori, giornalisti e amici. L’incontro è stato l’occasione per confrontarsi sul mondo della ristorazione romagnola, in particolare dopo due anni di pandemia che hanno duramente colpito il settore.
Il dibattitto, moderato dalla giornalista Carlotta Mariani, ha visto come protagonisti Max Marcocchi, presidente di Romagna a tavola, Paola Frontini, responsabile Ial Riccione, Nunzia Tesoro, delegata per Rimini di Ais Romagna, e le “croniste del gusto” di Romagna a tavola Annalisa Calandrini, naturopata e blogger Amati&CucinaSano, Valentina Mancini e Monica Spelta in qualità di naturopata e storyteller e titolare del progetto: “DiSanoCibo Guida alla ristorazione consapevole”.
Alla ricerca di personale
La tavola rotonda ha preso il via da un tema caldo del momento per i ristoratori romagnoli: la mancanza di personale di cucina e di sala. Paola Frontini ha sottolineato come questi due anni di pandemia abbiano cambiato i giovani. “Rispetto ad altre scuole abbiamo mantenuto le lezioni in presenza ma sono stati anni complicati, in cui i ragazzi si sono trovati a gestire una maggiore attenzione al sé, un maggior senso di precarietà e vediamo che hanno più difficoltà a gestire la fatica fisica, turni lunghi o la mancanza del turno di riposo in alta stagione”. Sia la sommelier Tesoro che Monica Spelta hanno sottolineato poi come alcuni luoghi di lavoro possano scoraggiare le persone. “Un grande maestro che vive di passione è seguito da personale che lavora con passione - ha fatto notare la naturopata - crede nei propri sogni, trascina lo staff ed emoziona il cliente”.
Puntare sul territorio
“Questi anni di pandemia devono essere un’opportunità – ha aggiunto Spelta – è arrivato il momento di differenziarci e valorizzare le realtà locali”. Una visione condivisa da tutti i relatori, in particolare da Nunzia Tesoro che ha più volte ripetuto come “la prima pagina della carta dei vini deve rappresentare il territorio”. L’Albana, già citata da Roberto Giorgini, presidente Ais Romagna, nella prima tappa di presentazione della guida Romagna a tavola, è per esempio ancora un vino poco conosciuto ma estremamente versatile, protagonista di un concorso dedicato e “speriamo di fare lo stesso con la Rebola. Voglio la Romagna nella prima pagina di tutti i ristoranti”, ha ribadito la sommelier, che ha raccontato un’altra bella iniziativa. “C’è un gruppo Facebook di sommelier Ais del riminese che è disponibile gratuitamente ad aiutare i ristoratori nel realizzare una carta dei vini del territorio e a insegnare le regole base del servizio. Questo per incentivare la scoperta della produzione locale e per far capire chi è il sommelier, una figura professionale che in Italia, purtroppo, non esiste”.
Accoglienza
Altra parola chiave emersa dal dibattito e ulteriore elemento di differenziazione evidenziato da Monica Spelta. “Quando ti siedi a tavola in un ristorante in Romagna, il più delle volte, ti senti come a casa”. Tutte le preparazioni sono un racconto, che inizia proprio quando il cuoco decide di usare le mani del cuore. Ogni ricetta è anche un viaggio, tra sapori, odori ed emozioni. Ciascun ingrediente ci racconta la sua storia e tutti insieme ci permettono di leggere un bellissimo romanzo.La preparazione del cibo vero è un atto d’amore. Sarebbe limitato parlarne come soltanto qualcosa che ci sfama e ci nutre. Il nostro benessere è, infatti, fortemente legato anche al nutrimento dell’anima: Non solo “cibo per la pancia”, ma anche “cibo per il cuore”. E ancora, andare al ristorante non è solo mangiare, ma un modo di star bene insieme, un codice di comunicazione, un mezzo di partecipazione reciproca. Aspetto apprezzato anche da Annalisa Calandrini, che ha fatto notare anche l’apertura dei ristoratori romagnoli verso nuove esigenze, dalla celiachia e dalle intolleranze agli stili di vita vegetariani e vegani.
Il dibattitto è stato concluso dal direttore Massimo Marcocchi che ha ricordato a tutti quanto sia complesso il mondo della ristorazione “per gli orari di lavoro, per le competenze in gioco, perché il cliente è sempre più esigente, perché ci sono strumenti che possono essere d’aiuto, ma allo stesso tempo creare delle difficoltà, come Tripadvisor”. Ecco perché è fondamentale creare delle sinergie e momenti di confronto per capire come superare insieme i problemi, come ottenere le informazioni utili al proprio lavoro e garantire alla ristorazione romagnola il giusto merito.
