Celebrata da Giovanni Pascoli e da Marino Moretti in poesia, decantata nelle canzoni di Raoul Casadei e Samuele Bersani, la “piadina” è da secoli la regina della cultura romagnola. Amata, ricercata e gustata sia dolce che salata la piadina romagnola unisce tutte le generazioni. Tipica specialità del territorio che si estende da Forlì a Rimini, in ogni località prende una sua forma e un impasto peculiare,

Il simbolo dell'IGP è rappresentato dall’immagine stilizzata di un gallo e di una spiga di grano. 

Ma qual è la storia della piada e l'origine del suo nome? Qual è la ricetta originale? E ancora: è un pane o una focaccia? 

Cerchiamo di dare una risposta a queste domande.

Le origini del nome

Anche se molti studiosi ricollegano l’etimologia del nome piadina al greco "platokis" (focaccia), le sue origini sono incerte. Infatti, c’è chi la vuole collegata al romagnolo "piè, pièda" (poi italianizzato piada), chi a "fiadone" una preparazione simile che troviamo in Abruzzo. 

Altri la ricollegano al “pane azzimo” cotto su lastre arroventate fin dal 1200 a.C. viene preparato prima dagli etruschi e successivamente tramandato ai romani

Per quanto riguarda le sue origini le prime tracce di piada risalgono agli antichi romani.

La storia della piada

La piada ha una storia di rivalsa. Dal Medioevo al Rinascimento per arrivare ad oggi la piada prima considerata un cibo per i meno abbienti, poi dei benestanti per diventare oggi il cibo per tutti. 

Nel 1371 ritroviamo il primo documento storico conosciuto che parla della "piada" come una tassa. Fu, infatti, il Cardinale Angelico a parlarne nella descrizione della Romagna, nella quale tra i tributi che la città di Modigliana doveva pagare alla Camera Apostolica figuravano due "piade". Difficile, però, immaginare che queste due piadine soddisfacessero una comunità di oltre 600 focolari (circa tremila persone), che bastano sì e no per l'antipasto di una persona. Si dovrà, quindi, pensare che queste piade trecentesche fossero larghe focacce lievitate e forse condite con strutto, cotte nel forno: del tipo di quelle che nel ravennate si chiamano tuttora "piè" e nel resto della Romagna "spianate".

La piada trova la sua dignità culturale grazie a Giovanni Pascoli che la celebra nelle sue poesie definendola come un cibo povero diffuso tra i ceti meno abbienti.

In diverse sue opere Pascoli parla del "pane di Enea", del "pane rude di Roma", legando l'origine della "piada" alla latina "mensa", rinvenendola nel settimo canto dell'Eneide: il segno celeste del sospirato approdo alla terra promessa. È proprio quella specie di piada che Enea e i suoi compagni affamati sono costretti a mangiare in mancanza di meglio.

Fu, però, nel 1920 che la piada conquistò il posto che le spetta tra le specialità romagnole. Il merito fu di Aldo Spallacci che istituì la rivista “La Piè” facendo diventare la "piada" il simbolo della Romagna, sinonimo della casa, della terra natale. Max David, giornalista e scrittore definiva la piadina come "la più romagnola delle specialità romagnole".

Comune che vai, pianina che trovi

Le piadine sono diffuse dall'Appennino tra Forlì e Rimini, ma anche nel ravennate fino a sconfinare nel Montefeltro. In ogni territorio c'è una versione diversa: la piadina forlivese e ravennate è più spessa (sa più di pane), mentre nel riminese (piada) tendono a stenderla molto sottile, quella montefeltrina (crescia) è sfogliata e saporita. La piadina è oggi conosciuta, preparata e gustata in tutta Italia.

Piadina romagnola

Fino agli anni quaranta del Novecento la piadina era fatta solo con farina di frumento, strutto, sale ed acqua. Non si usavano lieviti, oppure si utilizzava una piccola quantità di lievito madre, lo stesso usato per il pane. La loro dimensione era più grande rispetto ad oggi questo perché all'epoca le famiglie erano numerose e tendevano a preparare piade dallo spessore di 1,5-2 cm e dal diametro di oltre 40 cm. Dagli anni cinquanta in poi le dimensioni e lo spessore si ridussero a 25-30 cm e a 0.5-1 com rispettivamente. Inizialmente la piada veniva cotta su teglie artigianali ottenute dalla cottura in antichi forni a legna fatti di un miscuglio di due diverse argille reperite nella provincia di Forlì Cesena, assumendo un caratteristico colore marrone-grigiastro. Poi si passò a usare teglie di terracotta. Dagli anni sessanta si diffusero teglie in ghisa o ferro o alluminio che, avendo una maggiore conducibilità, potevano essere usate sopra la fiamma del gas, consentendo la cottura della piada in qualunque cucina. 

La piadina romagnola varia leggermente da zona a zona. Nel Forlivese e nel Cesenate è spessa ed è più grande rispetto alla variante imolese (la quale è grossa e piccola, ampia come una mano aperta). 

Piadina romagnola alla riminese

In provincia di Rimini la piadina è diversa rispetto a quella cesenate e forlivese, È preparata senza lievito, molto sottile (2-3 mm) e flessibile, così da poter essere piegata su sé stessa. In cottura forma delle bolle che, alla fine, lasciano i caratteristici "occhi". A differenza del tipo romagnolo, che deve asciugare molto, la riminese deve trattenere una certa umidità interna, e appena cotta viene appoggiata sul tagliere o anche ammucchiata. 

Piadina casalinga e piadina industriale

La vera piadina romagnola si prepara in casa, o la si acquista nei caratteristici  chioschi dove le "piadinare" la stendono e cuociono al momento, vendendo sia piade vuote che farcite. Inoltre molte trattorie o ristoranti locali la servono come pane. 
A partire dagli ultimi decenni del XX secolo alcune industrie hanno messo in commercio imitazioni, precotte e a lunga conservazione, distribuite nei supermercati di tutta Italia; di qualità non paragonabile all'originale, generalmente tendono ad avvicinarsi alla tipologia riminese, per una maggiore praticità d'uso. 

Usi comuni della piada

La piadina può essere mangiata come pane per accompagnare varie pietanze nel corso dei pasti principali. Oppure può essere farcita in vario modo. Si presta a spuntini o è consumata come cibo di strada.

Tradizionalmente viene tagliata in quadretti (spicchi) che tipicamente sono 4, ma possono essere anche 6 o 8 (se la piada non è molto grande, anche in due metà) e farcita con salumi (prosciutto, salame,  coppa) o formaggio squacquerone o salsiccia o cotta alla brace o alla piastra (spesso unendo cipolla arrostita) o con fette di porchetta.
Crescione (o cassone, calzone)

Il crescione, o anche cassone (nel riminese) o calzone (nell'imolese), in romagnolo carson o casòun o cunsón a seconda della zona), è una tipica preparazione derivata dalla piadina. La sfoglia è molto più sottile (circa 4 mm, senza differenze evidenti fra l'area riminese e il resto della Romagna); prima della cottura viene farcita, ripiegata e chiusa a mezzaluna saldando bene i bordi con una pressione. La farcitura tradizionale è di erbe di campo (condite con aglio, olio, sale e pepe, prima lessate, oppure crude e tritate molto fini). Tradizionalmente si usano, raccogliendole spontanee nei campi e nelle zone incolte, rosole (rosolaccio), scarpegn (crespigno), e altre. Più spesso si usanospinaci, bietole(spesso foglie di barbabietole di zucchero, staccate qua e là nella coltivazione) e cicoriavariamente miscelati fra loro. 

Altri ripieni, non tradizionali ma oggi usati, soprattutto nei chioschi, sono: zucca e patate, patate e salsiccia, fricò (miscuglio di melanzane, zucchine, cipolle, peperoni, pomodori, cotti in olio d’oliva), mozzarella e pomodoro, prosciutto cotto e mozzarella.

Piadina della Madonna del Fuoco

A Forlì, in occasione della festa della Madonna del Fuoco, patrona della città, è tradizione preparare una versione dolce, festiva, della piadina, chiamata piadina della Madonna del Fuoco o pane della Madonna del Fuoco. Gli ingredienti tradizionali risultano: farina, latte, zucchero, burro oppure olio extravergine di oliva, lievito di birra e - particolarità - semi di anice.

Curiosità sulla piadina

Molte le poesie e canzoni dedicate alla piadina come: 

• "La Piada" di Giovanni Pascoli
• "La Piè" (Il pane dei poveri) di Marino Moretti
• "La piê" è anche il nome della rivista culturale fondata da Aldo Spallicci nel dicembre 1919. Tutt'oggi esistente, è considerata la più prestigiosa rivista di cultura romagnola.
• Burdèla campagnola, canzone in dialetto romagnolo di Secondo e Raoul Casadei dedicata alla piadina.
• "La piadina" di Rosy Velasco che in modo ironico divulga la ricetta della piadina romagnola
• “Magna la piadina” ballo di gruppo di Betobahia
• La canzone "Freak" di Samuele Bersani del 1994 contiene il verso: "Hai più pensato a quel progetto di esportare la piadina romagnola?"