Il clima cambia anche la tavola: nella storica pasticceria nasce la "piada d'autunno" buona anche in inverno

Da “piada dei morti”, quella del giorno di Ognissanti, a "piada d’autunno”. Un dolce che allunga i suoi tradizionali tempi di consumo e produzione. È quanto accade alla pasticceria Garden di Morciano. Anche l’arte dolce è infatti un “atto agricolo”. Si lega alle stagioni della terra e dei suoi frutti. Anzi, scandisce con le sue ricette lo scorrere dei mesi. I dolci della tradizione ci dicono in quale periodo dell’anno siamo: panettone, colomba, chiacchiere, quaresimali, castagnole e molti altri ancora. Ma anche la pasticceria fa i conti con il cambiamento climatico e delle stagioni. Difficile pensare a un bel cono di caldarroste, quando siamo a 26 gradi di temperatura a novembre. Vale anche per un dolce antico quanto la Romagna la “piada dei morti”, al Garden di Morciano indossa quest’anno il nuovo abito di “piada d’autunno”.

“Il cambiamento climatico si misura non solo su quanto accade nell’ambiente. Lo verifichiamo ogni giorno anche nei mutamenti delle scelte e delle richieste di chi entra in pasticceria – spiega Claudio Castiglioni fondatore del Garden, 34 anni di attività alle spalle -. Un dolce come la piada, che apriva la strada ai primi freddi dell’autunno, una ricetta ricca, appagante, in grado di scaldare il palato, oggi ci accompagnerà fino a dicembre e passerà il testimone direttamente al panettone. Non è più un dolce legato a un breve momento di consumo, ma un prodotto per tutto novembre e della prima parte di dicembre”.

E a interpretare la versione di lunga durata del dolce, Claudio Castiglioni consiglia di assaggiarla due o tre giorni dopo che è uscita dal forno, par dare modo di fare amalgamare ed esprimere al meglio gli ingredienti, è il pastry chef Luca Rossetti, dal ’95 al lavoro nel laboratorio del Garden. “Come in ogni nostra creazione scegliamo il più possibile materie prime del nostro territorio. Il mosto d’uva così come il miele arrivano dalla Valconca, il sale è quello di Cervia e il lievito madre è nato trent’anni fa nella nostra pasticceria. Scegliamo mandorle, noci, uva sultanina in base alla loro qualità e solo da produttori di cui abbiamo piena fiducia e di cui conosciamo il ciclo produttivo. Senza buone materie prime, una piada d’autunno e qualsiasi altro dolce non potrà mai essere veramente buono. È una regola che seguiamo con grande attenzione da trent’anni”, spiega Luca Rossetti.

“È un dolce che richiede una lavorazione piuttosto lunga. Si parte con un primo impasto con gli ingredienti base e che deve riposare due o tre ore fino a quando non lievita almeno tre volte dalla sua quantità iniziale. A questo seguono altri tre impasti in cui aggiungiamo progressivamente tutti gli ingredienti. Poi tutto riposa per ancora per due ore, poi va informo per mezz’ora. Solo dopo la cottura arriva il tocco finale con una pennellata finale di miele e la creazione della leggera glassatura tipica di questo dolce”, conclude Luca Rossetti.