Rete Slow Food, rinnovata alleanza tra i cuochi e gli allevatori: l'esempio di Santarcangelo

Un totale di 34 cuoche e cuochi dell’Alleanza Slow Food provenienti da tutta l’Emilia-Romagna si sono riuniti lunedì, 4 marzo, a Casalecchio di Reno ospiti dell’Ipsar Veronelli, per il primo incontro annuale della rete organizzato da Slow Food Emilia-Romagna. Una giornata importante per confrontarsi e progettare insieme le attività da svolgere nel corso del 2024 attraverso gruppi di lavoro, presentazioni e laboratori, insieme ad allevatori e produttori. Le testimonianze dei cuochi della rete emiliano-romagnola hanno ispirato i colleghi generando nuove idee. Immancabili la degustazione guidata dei Presìdi Slow Food e l’incontro con numerosi produttori che rappresentano la ricca biodiversità agricola e artigiana della regione. I produttori, insieme alla rete di cuochi, possono infatti affrontare le tante criticità di un settore che guarda a un futuro sano e sostenibile.

L’incontro è stato l’occasione per presentare “Allevare rispettando gli animali e la terra”, la nuova campagna di Slow Food Italia dedicata a un modello di allevamento rispettoso, che coinvolge i cuochi e le cuoche dell’Alleanza Slow Food di tutta la penisola.

Ci sono infatti buoni allevatori che preservano la fertilità della terra, custodiscono biodiversità, rispettano i loro animali e producono carne, latte e formaggi di qualità. Il loro lavoro è indispensabile per una buona agricoltura e per l’equilibrio del territorio, per la nostra salute, per far rivivere le piccole comunità e le aree marginali. Questi allevatori sono le prime vittime del sistema zootecnico intensivo, che costruisce allevamenti sempre più grandi e impattanti. Ne fanno le spese anche gli animali, che vivono condizioni che non hanno più nulla di naturale, alimentati con soia e mais, frutto della deforestazione. Le colline e le montagne si spopolano e i prati naturali scompaiono, rioccupati dal bosco.  

Per sostenerli nella loro attività, Slow Food chiama in aiuto i cuochi e le cuoche dell’Alleanza che, aderendo alla campagna “Allevare rispettando gli animali e la terra”, parteciperanno in prima linea con una serie di iniziative e di eventi in tutta Italia. I cuochi, da sempre alleati di allevatori, contadini e artigiani di piccola scala, racconteranno con i loro piatti cosa significa davvero allevare con rispetto e faranno conoscere esempi virtuosi di allevatori che resistono. A partire dagli allevatori della pecora Cornigliese dell’appennino parmense, che perseverando con le loro greggi, contribuiscono a gestire i prati stabili di questa parte di Appennino.

Tra i partecipanti Massimiliano Mussoni, dell’Osteria la Sangiovesa di Santarcangelo di Romagna, che un allevatore lo è per davvero: l’osteria da sempre conta per le materie prime su un’azienda agricola collegata. Presto inizierà ad allevare direttamente i suoi polli Romagnoli, Presidio Slow Food.

"Da 24 anni abbiamo una fattoria biologica dove alleviamo anche varie razze. Per noi, allevare i nostri animali è un valore aggiunto perché sappiamo come sono alimentati - ha raccontato Mussoni ai colleghi -. La campagna ci permette di approfondire la collaborazione tra noi cuochi e gli allevatori del territorio e, insieme, non fare morire le realtà locali: se venissero a mancare, verrebbe meno anche il nostro lavoro. Sono felice di partecipare perché credo sia necessario parlare di queste realtà virtuose. Se non raccontiamo il loro impegno, il pubblico interessato che pone domande resterà sempre una minoranza. Invece è importante che siano sempre di più i clienti attenti e fedeli a un certo tipo di ristorazione e allevamento. Quando mangiamo dobbiamo essere consci di ciò che stiamo portando in tavola perché è un atto potentissimo".

Secondo Massimo Spigaroli, cuoco stellato dell’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense, uno dei primi protagonisti dell’Alleanza Slow Food dei cuochi «dobbiamo impegnarci affinché siano organizzati corsi specifici negli istituti scolastici a indirizzo alberghiero, dedicati a insegnare la cucina legata alla terra, alle pratiche tradizionali e rispettose dell’ambiente. I cuochi sono indispensabili per sostenere i produttori e indirizzarli alla qualità. Oggi dobbiamo pensare al futuro, anche a quello di chi questi prodotti li lavora e li valorizza in un piatto».

Nel menù della giornata erano presenti tutti i Presìdi Slow Food regionali e alcuni ingredienti del Mercato della Terra di Bologna e della comunità dei castanicoltori dell’Alta Valle del Reno.

L’incontro si è tenuto presso l’Istituto Professionale di Stato Alberghiero e Ristorazione "Luigi Veronelli" di Casalecchio di Reno, che entrerà presto nell’elenco degli istituti alberghieri che partecipano al progetto dell’Alleanza Slow Food.

"È un orgoglio e un piacere ospitare questa giornata che è un’opportunità formativa per i ragazzi e, soprattutto, una preziosa occasione di orientamento per i diplomandi - spiega la dirigente scolastica Rosalba De Vivo -. Gli studenti hanno avuto così l’occasione di conoscere un modello gastronomico più rispettoso e sostenibile".

La campagna Allevare rispettando gli animali e l’ambiente è realizzata con il contributo del progetto Ppilow. Finanziato dall’Unione europea, il progetto mira a costruire soluzioni per migliorare il benessere degli animali allevati in sistemi di agricoltura biologica, all’aperto (free-range) e a basso impatto ambientale.