Camerieri e cuochi in fuga dai ristoranti: ristoratori a convegno per imparare a "tenersi stretti" i collaboratori

“Trovare personale è diventato impossibile”. Da qualche stagione a questa parte sembra essere questo il ritornello sulla bocca tutti gli operatori del settore della ristorazione. Cuochi, baristi, camerieri: figure ormai rarissime e difficilissime da reperire, tanto che in tutta Italia molti imprenditori alla disperata ricerca di personale sono stati costretti ad abbassare la serranda. Un fenomeno complesso, che nell'ultimo periodo è stato analizzato in maniera approfondita e che spesso ha dato origine a polemiche. Capita spesso che i locali entrino in sofferenza a causa di un turnover eccessivamente elevato: i collaboratori si licenziano o vanno altrove, esponendo l'attività a tutti i problemi derivanti dalla carenza di organico. Ebbene, cosa possono fare i ristoratori per imparare a 'tenere stretti' i loro dipendenti? In che modo è possibile creare un ambiente di lavoro stimolante e valorizzare – da un punto di vista formativo ed economico - il proprio staff, dando vita ad una squadra affiatata, motivata, responsabilizzata, che possa diventare volano di crescita e sviluppo per l'attività? Per rispondere a queste ed altre domande 1.500 ristoratori provenienti da tutta Italia si daranno appuntamento il 3 novembre prossimo al Palazzo dei Congressi di Riccione in occasione di “Camerieri Venditori”, il primo corso dal vivo dedicato alla vendita professionale di sala.  La quasi totalità dei ristoratori presenti parteciperà insieme al proprio staff. E' il caso, ad esempio, di un ristoratore di Reggio Calabria, un veterano dei corsi targati 'Pienissimo', che anche quest'anno ha deciso di compiere un investimento importante finanziando la trasferta e la formazione per 50 componenti del suo staff.

Dietro l'iniziativa di Riccione c'è Giuliano Lanzetti, titolare del Bounty di Rimini, Ceo e creatore di Pienissimo, azienda leader nel settore della formazione di imprenditori della ristorazione. Proprio dal Bounty di Rimini, nei mesi scorsi, è partito un singolare annuncio di lavoro rivolto ai genitori di ragazze e ragazzi dai 16 ai 20 anni, ai quali è stata offerta la possibilità di una prima esperienza lavorativa. Un'iniziativa che ha dato i suoi frutti, permettendo al Bounty di assumere durante l'estate 40 giovani: una risposta concreta ed efficace ai problemi legati alla crisi del personale.

In occasione di Camerieri Venditori, i ristoratori potranno apprendere come aumentare il valore dei loro collaboratori e farli sentire gratificati; come creare una comunicazione efficace con lo staff; come stimolare i tuoi camerieri ad essere più attivi e propositivi verso il cliente, così da farlo sentire coccolato e fare il primo passo verso la sua fidelizzazione; come attuare strategie per aumentare lo scontrino medio, grazie alle migliori tecniche di vendita; come riconoscere immediatamente quali sono le persone da eliminare dallo staff; come imparare a costruire un team affiatato e formato, in grado di risolvere qualsiasi problema; come abbattere drasticamente il turnover nel locale, mettendo in piedi una squadra affiatata che ama il suo lavoro.

“Molti ristoratori – spiega Giuliano Lanzetti - ignorano o non vedono l’importanza che il ruolo del cameriere comporta nelle vendite e nella fidelizzazione del cliente. È a tutti gli effetti il biglietto da visita del locale. Con la pandemia molti professionisti del settore con un mutuo e una famiglia alle spalle hanno preferito andare a lavorare altrove, in altri settori. Le nuove leve invece non hanno più lo spirito di sacrificio che ha contraddistinto le generazioni precedenti. Nessuno è più disposto a fare un lavoro su turni spezzati, che non garantisce uno stile di vita regolare, che impiega nel fine settimana e durante le festività. Dato il turn over elevatissimo i ristoratori credono che investire risorse e tempo nella formazione di chi - se va bene - dopo un anno li lascerà, non ha senso.  Qui commettono l’errore di ritenere che il turn over sia una causa e non un effetto. Infatti, qualsiasi collaboratore inserito in un posto di lavoro che non gli consente possibilità di crescita economica, lavorative e personale alla lunga tende a demotivarsi e a mollare”. Ed è proprio qui che entra in gioco il corso “Camerieri Venditori”.  “La figura del cameriere oggi giorno dev'essere intesa non più in senso tradizionale, ovvero come chi porta una pietanza da un punto A ad un punto B, ma come un fidelizzatore di clienti capace di incrementare continuamente lo scontrino medio. Il cameriere non serve solo a prendere le ordinazioni, ma entra in gioco attivamente nel processo di vendita attraverso un approccio che definirei simile a quello di un consulente, sondando i gusti del cliente, rivolgendo domande mirate, aiutandolo e orientandolo nel compiere delle scelte, aumentando quindi la sua percezione e il godimento globale dell'esperienza”.