Pane fatto in casa e lievito fai da te: semplici ricette da provare

Come fare il pane e il lievito naturale in casa in pochi e semplici passi e rendere il tuo pane particolare e saporito

Preparare il pane in casa è un’esperienza meravigliosa. Impastare con le proprie mani uno degli alimenti più amati e immancabile sulla tavola degli italiani e non solo è un’esperienza unica. Bastano pochi accorgimenti e fare un po' di pratica. Se non viene al primo colpo non bisogna arrendersi. Il pane è vita e subisce l'influenza di tanti fattori esterni e, naturalmente, degli ingredienti. Usare una buona farina, quindi, è il primo passo per assicurarsi un ottimo risultato.



Di seguito, allora, le ricette semplici per preparare il pane, ma anche lievito madre, fondamentale anche per la preparazione della pizza, e come fare 5 tipiche forme di pane.

Come preparare il pane in casa

Preparare il pane in casa è molto semplice con la ricetta giusta e seguendo il procedimento che vi indichiamo:

Ingredienti: 
- 1kg di farina, va bene la comunissima di tipo 00 per ottenere un pane fragrante; 
- 24 gr di lievito di birra (pari a 2 cubetti); 
- 740 ml di acqua a temperatura ambiente: se usate quella del rubinetto, raccoglietela in una caraffa (o una ciotola, o una pentola) e lasciatela "riposare" per un po', servirà a disperdere il cloro; 
- 4 cucchiaini di sale; 
- 2 cucchiaini di miele: ottimo il grezzo millefiori, da girare bene prima dell'utilizzo

Forno caldo: se utilizzate quello ventilato la temperatura sarà 230°, per quello a gas 210° saranno sufficienti. La placca andrà collocata verso la parte bassa del forno, ma non a contatto con la stessa

Procedimento: Utilizzate un robot da cucina, se non lo avete potete procedere a mano, come facevano le nostre nonne e bisnonne. Versate tutta la farina in una ciotola capiente o nella bowl dell'impastatore. Dai 740ml di acqua toglietene una tazzina e mettetela da parte; sciogliete nella caraffa, con l'acqua, il lievito e il miele, girando bene ma senza agitare; sciogliete nella tazzina con l'acqua il sale, sempre girando bene. Iniziate a versare al centro della farina circa 4/5 dell'acqua della caraffa con il miele e il lievito, impastando con una forchetta. Aggiungete quindi l'acqua con il sale sempre continuando ad impastare e terminate con l'acqua della caraffa. 

Lavorate a lungo, sbattendo l'impasto su un piano (servirà a far incorporare aria per la lievitazione) e non preoccupatevi se risulterà molle e appiccicoso: è proprio cosi che deve essere. Non va assolutamente aggiunta altra farina. Quindi, con un po' di pazienza, mettetelo in una ciotola capiente (crescerà raddoppiando di volume) e spruzzateci su un po' di farina. L'impasto deve crescere in luogo caldo, al riparo da correnti fredde e da finestre aperte, per 3 ore.

Accendete il forno e, mentre il forno arriva a temperatura, prendete della carta forno, una qualsiasi teglia in materiale antiaderente oppure un foglio di alluminio su cui passare pochissimo olio. Prendete l'impasto e lavoratelo con una spatola rigirandolo 3 o 4 volte, quindi dividetelo in 3 aiutandovi con la spatola e, dopo aver ben infarinato le mani, sistematelo sulla placca cercando di dare una forma allungata a filone, avendo cura di distanziare i pezzi che se no si salderanno tra loro durante la cottura.

Se risulta appiccicoso e i filoni non sembrano regolari, non demoralizzatevi. Infornate per 30 minuti. Il risultato è strepitoso e il sapore ottimo. In più, se avrete cura di avvolgerlo in un canovaccio pulito di cotone, il vostro pane si conserverà per 2 giorni mantenendo gusto, morbidezza e fragranza.

Come fare il lievito madre

Il lievito è il Santo Graal del pane e della pizza fatti in casa. Vi consentirà, anche, di preparare panettoni e colombe. Il procedimento è un po' più lungo e richiede attenzione e dedizione: la pasta madre va accudita e nutrita a intervalli regolari.

Ingredienti: 

- Farina 150 gr: sarebbe ideale mescolare 100 di farina 00 con 50 di farina Manitoba, ma se non avete la Manitoba, procedete soltanto con la classica farna 00; 
- 120 gr di acqua a temperatura ambiente: meglio quella minerale gassata. Se invece usate quella della fontana, raccoglietela in una ciotola e lasciatela riposare per almeno un'ora: servirà a disperdere il cloro eventualmente presente che, essendo un disinfettante, impedirebbe al lievito di formarsi. 
- Un cucchiaino di yogurt naturale o un cucchiaino di uva passa o un pezzetto di mela 

Procedimento: sciogliete lo yogurt o sistemate la frutta nell'acqua, e lasciate riposare per circa 15/30 minuti. Quindi filtrate l'acqua in una ciotola e versate la farina mescolando con una forchetta. Dopodichè impastate a lungo con le mani o ad ottenere un composto uniforme. 

Mettete sul fondo di un barattolo di vetro una manciata di farina, quindi deponete l'impasto e chiudete con un panno leggermente umido (anche un tovagliolo di carta andrà bene), da far aderire e bloccare con un laccetto. Tenetelo a temperatura ambiente per 48 ore 

Dopo 48 ore prendete 150gr dall'impasto e mettetelo in una ciotola. Gettate via l'impasto avanzato. Prendete 150 gr di farina e 75 gr di acqua a temperatura ambiente (ricordate sempre di decantarla, se utilizzate quella della fontana). Impastate a lungo, anche 20/30 minuti, ripiegando l'impasto più volte su se stesso. Quindi mettete l'impasto in un barattolo di vetro o ceramica, che chiuderete ma non in modo ermetico: dovrà poter entrare aria e uscire il gas prodotto dal lievito. Tenete il barattolo a temperatura ambiente.

Il passaggio andrà ripetuto allo stesso modo ogni 48 ore per 31 giorni significa circa 15 volte in un mese: sono i rinfreschi, che servono per tenere in vita il lievito. 

Attenzione: se in questa fase notate puntini neri, vuol dire che l'impasto è andato a male perché si è generata muffa. Bisogna quindi gettare tutto e ricominciare tutto da capo. 

Dopo 31 giorni il lievito è pronto per l'uso. La parte esterna va gettata: utilizzate solo il "cuore" dell'impasto, ma prima prelevatene 150 g, trasferitelo in una ciotola e procedete sempre con i "rinfreschi"

Il bagnetto del lievito

Occorrente; 1 lt di acqua; 10 gr di zucchero o miele

Al termine dei 31 giorni di "gestazione", al lievito deve essere fatto un "bagnetto": a distanza di 24 ore dall'ultima lavorazione, prima del primo utilizzo e poi all'occorrenza, in una ciotola capiente versate l'acqua calda ma non bollente (proprio come quella che usereste per fare il bagno a un bimbo) aggiungete lo zucchero e lasciatelo depositare sul fondo della ciotola, senza girare per scioglierlo.

Prendete il cuore del lievito (eliminando cioè tutta la parte a contatto con l'aria) tagliatelo a pezzetti, pressatene ognuno tra le mani, ripiegandolo più volte, e a mano a mano sistemateli nella soluzione di acqua e zucchero, dove dovranno restare per 20 minuti. Quindi strizzateli, riponeteli in una ciotola e rinfrescateli come sempre. Staccate la parte da utilizzare e lasciatela riposare a temperatura ambiente per 3h, dopo avervi inciso un taglio a croce sopra,avvolta in un panno pulitissimo di cotone. Il panetto di lievito restante, dopo avervi inciso sempre un taglio a croce, andrà fatto riposare sempre per 3 ore a temperatura ambiente e quindi riposto in frigorifero, nel barattolo di vetro, chiuso ma mai ermeticamente. 

Per mantenere in vita il lievito madre, dovrete rinfrescarlo sempre al massimo ogni 48 ore, 24 ore se si panifica ogni giorno.

Forma del pane

Il pane ha anche le sue forme e dargli la forma che desideriamo è una grande soddisfazione. In Italia esistono centinaia di forme per il pane. Vediamo i 5 più comuni

Filoncino

Per chi si cimenta la prima volta nella creazione del proprio pane è la forma più semplice. Garantisce una cottura omogenea grazie al basso spessore della pasta. Per dare alla pasta una forma di filone lungo circa 35 cm basta fare un'unica incisione oppure 2 o più incisioni diagonali. Appoggiarlo sulla placca del forno e coprire con un panno, lasciandolo lievitare per 45 minuti, finche raddoppia di volume. Cuocere in forno caldo a 220° per 45 min., finchè diventa dorato. Lasciar raffreddare.

Panino

Per dare la forma del panino è meglio utilizzare degli stampi piuttosto che modellare la pasta direttamente sulla teglia, proprio per dare una forma il più possibile regolare. Gli stampi inoltre permettono di controllare più facilmente la cottura. Infatti se la parte superiore, più esposta al calore, dovesse seccare troppo, la si può spennellare con dell'acqua.



Treccia

Per dare la forma di una treccia bisogna lasciare lievitare 2 ore e mezzo circa; dopodichè riprendete l'impasto e dividetelo in tre parti, allungate ognuna di queste con le mani ed iniziate ad intrecciare. Spennellare la superficie con olio e mettetela in una leccarda rivestita di carta forno, aspettate che lieviti per altri 30 minuti. Quindi cuocete in forno già caldo a 180 °C per circa 20 minuti.


Pagnotta

Anche questa è abbastanza semplice, basta prendere l’impasto, dargli una forma tonda bassa e fare un 'incisione a croce sulla superficie superiore della pasta prima di infornare.

Pane a cassetta

Per creare il pane a cassetta prendere una teglia da plumcake ( uno stampo dalle dimensioni 32 x 15 x 10 cm ed oliare bene il fondo e le pareti). Poi allungate l'impasto per dare una forma adatta al vostro stampo e coprite con un foglio di alluminio (o carta forno) andando a chiudere lo stampo. Fate lievitare in forno chiuso aggiungendo un pentolino con acqua calda sul fondo del forno e lasciatelo per circa 1 ora. Dopodichè togliete il pentolino con l'acqua, versate sul fondo del forno mezza tazzina da caffè d'acqua e fate cuocere a 180°, mettendo il forno in modalità ventilata e lasciando lo stampo con la carta stagnola sopra. 
Quando il forno raggiunge la temperatura, attendere 5 minuti e poi togliere la stagnola, abbassate la temperatura a 170° e cuocete per 30 minuti. Poi rimettete la stagnola sopra lo stampo e cuocete ancora 5-6 minuti a 190°. Una volta cotto togliere il pane dallo stampo e lasciatelo raffreddare completamente.

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