Il formaggio di fossa è salvo, a maggio l'alluvione aveva danneggiato i locali della stagionatura

Doppia festa, mercoledì 26 luglio, a Perticara di Novafeltria per la tradizionale sfossatura primaverile del Formaggio di Fossa di Sogliano Dop come racconta il produttore Gianluigi Draghi nonché presidente di Fattorie Marchigiane Consorzio Cooperativo tra i più qualificati produttori di questa prelibatezza per TreValli Cooperlat.

“L’alluvione disastrosa che ha colpito l’Emilia Romagna il maggio scorso aveva danneggiato anche i locali dove sono posizionate le fosse e dove erano a stagionare i formaggi. Il timore è che l’acqua fosse entrata all’interno e avesse compromesso completamente il prodotto. Per fortuna, invece, il formaggio è salvo e lo abbiamo constatato in tutta la sua bontà” racconta Draghi.

L’antico rituale della sfossatura del Formaggio di Fossa di Sogliano Dop è una tradizione che si ripete da centinaia di anni. La chiamano primaverile quella che viene fatta con il formaggio prodotto nel mese di gennaio, quando le pecore hanno ricominciato a produrre il latte, e le forme di formaggio sono sistemate ad affinare nelle fosse a primavera per poi essere tirate fuori dopo circa cento giorni. Giorni di riposo sotto terra per la prelibata Dop, mentre all’esterno si verificava l’apocalisse. E mercoledì, nell’azienda dei Fratelli Fabbri erano in tanti a festeggiare per la lieta notizia.

“Abbiamo tirato fuori dalle fosse 3.800 kg di formaggio di fossa – continua Draghi - prima di potarlo al Caseificio TreValli Cooperlat per la pulitura, ne abbiamo verificato la qualità, lo abbiamo assaggiato e degustato in abbinamento al Verdicchio dei Castelli di Jesi. Confermiamo tutta la bontà unica di questo formaggio. Con noi erano presenti anche gli studenti dell'Istituto Agrario villa Caprile di Pesaro in stage presso la cooperativa agricola Altavalmarecchia-Montefeltro, che hanno partecipato alle operazioni di sfossatura”.

"Ieri come oggi - dichiara Paolo Cesaretti, esperto della Dop - una preparazione lunga e appassionante distingue la produzione di questa eccellenza agroalimentare italiana, unico Fossa Dop del Bel Paese. La storia millenaria, la passione per il lavoro, l'ambiente intatto, danno forma a uno dei formaggi più amabili e peculiari al mondo per un'esperienza dal gusto indimenticabile. Dal colore bianco avorio, a volte giallo ambrato, il formaggio di Fossa al taglio si presenta con una pasta compatta, semidura, facilmente friabile. Rispetto al gusto autunnale, il fossa estivo è più dolce, fresco e meno piccante. E' ricco di aromi che ricordano il sottobosco con sentori di muffa e tartufo, così come i sapori che si rinnovano tra il dolce e il piccante. Sia all'odore che al gusto, si rivela intenso e persistente".

La prossima sfossatura sarà il 25 novembre, giorno di Santa Caterina.