Panettone e pandoro: storia e curiosità dei "re culinari" del Natale

Parliamoci chiaro: Natale è il momento più atteso dell'anno. La sua magia è tangibile nell’aria frizzantina di dicembre: gli animi si riscaldano, le mani impacchettano freneticamente i regali e tutti i piccoli screzi in famiglia che ci hanno accompagnato durante l’anno si dissolvono nell’aria – e, a volte, è proprio il caso di parlare di magia. Insomma, nulla è davvero impossibile quando ci si siede intorno alla tavola e si dividono lauti pranzi (e cene) con i propri cari: riunirsi per le celebrazioni di fine anno è, in fondo, il regalo più grande che ci possiamo fare. C’è un dolce della tradizione milanese che è diventato, nei secoli, sinonimo del Natale ed è un elemento imprescindibile per terminare i pasti natalizi o per accompagnare un brindisi con un buon bicchiere di prosecco: si tratta del panettone. Oggi vi parliamo delle mirabolanti origini (e misteri) si celano dietro ai  come il panettone e il pandoro?

Team panettone o team pandoro? L'interrogativo, questo, a cui ognuno di noi è stato "costretto" a sottoporsi durante le festività. Una "eterna lotta" tra gli amanti di uvetta e canditi, e chi preferisce la semplicità di un impasto soffice ricoperto di zucchero a velo. Tutti, però, sono concordi nell’eleggere i dolci più gustosi di dicembre, i dolci tipici del Natale italiano, da nord a sud del Paese.


Il panettone e la sua incredibile storia
Il panettone, il dolce più antico e diffuso di Natale, fa capolino a Milano a soli tre anni dalla scoperta dell’America: siamo nella notte di Natale del 1495 alla corte di Ludovico il Moro e il cuoco di corte ha accidentalmente bruciato il dolce natalizio (errore imperdonabile che mal avrebbe digerito il Signore di Milano); arriva in soccorso un suo aiutante, il garzone Toni che, lavorando lievito, burro, frumento e uvetta, ottiene un dolce strepitoso degno di Ludovico il Moro – la sua creazione è così esplosiva da essere chiamato in suo onore “pan del Toni”. Storia credibile certamente, ma più ci addentriamo nella storia del panettone è più ci rendiamo conto che questa non è che una delle mille leggende sulla nascita del panettone. Una di queste vede una monaca, una cucina e un monastero di clausura: Ughetta (questo il nome della cuoca-monaca) inventa un pane dolce fatto di burro, canditi e uvetta, disegnando una croce sulla sua superficie in modo da conferirgli la famosissima cottura a cupola; ma, anche qui, i dubbi sorgono quando ci rendiamo conto che “ughetta” è come il dialetto milanese chiama l’uvetta – la coincidenza è quanto meno sospetta, no? E allora vi propongo una terza storia sulla nascita del panettone che, sono sicura, soddisferà tutti i romanticoni all’ascolto. Torniamo alla corte di Ludovico il Moro: il suo fedele falconiere, tale Ulivo degli Atellani, s’innamora perdutamente della figlia del panettiere; la corte spietata parte quando vende di nascosto dei preziosissimi falchi del duca per poter comprare le costosissime uvette e canditi per decorare un pane dolce di sua invenzione. È solo prendendo alla gola Ludovico il Moro che il giovane può avere la benedizione di sposare la sua amata dalle umili origini – troppo umili per il suo status. Insomma: dall’amore tra Ulivo e Adalgisa al nostro amore secolare per il panettone – quale metafora migliore per un dolce che sa di casa?

Il giovane pandoro: l'eleganza veronese
Una storia diversa, quella del cugino più giovane del panettone: il pandoro. La sua nascita è a opera di Melegatti, un droghiere di Verona, che brevetta la ricetta del dolce a stella a otto punte che girava tra le famiglie della sua città. Parliamo del 1884 e di un imprenditore illuminato: Melegatti è così in anticipo sui tempi che capisce di dover creare un’immagine d’impatto; ecco allora che affida il compito di creare quello che oggi definiamo l’inconfondibile stampo piramidale a otto punte a Angelo dall’Oca Bianca – artista più volte rappresentato alla Biennale di Venezia. Insomma, la storia del pandoro è ben più recente di quella del panettone – ma sappiamo tutti che il gusto di questi dolci natalizi è destinato a continuare ancora per molti altri secoli.

Curiosità sul pandoro
A Natale in Italia è impossibile non trovare il pandoro su tutte le tavole, ma non tutti sanno che, per gustare al meglio il sapore delicato, andrebbe leggermente scaldato prima di essere servito. Qualche secondo in forno o qualche minuto davanti al caminetto acceso sono sufficienti per permettere allo zucchero che ricopre il dolce di sciogliersi.

Una curiosità sulla storia del Pandoro è legata al brevetto di Melegatti, che decise di avvalersi del talento del pittore impressionista Angelo Dall’Oca Bianca. La tradizionale forma a stella a otto punte di questo dolce diventato simbolo del Natale in Italia arriva proprio da un disegno dell'artista veronese, depositato da Melegatti insieme alla ricetta.


La differenza tra pandoro e panettone
Pandoro e panettone sono accomunati dal periodo in cui compaiono nei negozi e sulle tavole di tutta Italia, le festività natalizie, ma anche da una preparazione tutt'altro che semplice e veloce. La ricetta del pandoro e quella del panettone hanno degli ingredienti in comune come il lievito madre, le uova e il burro, ma le similitudini si fermano qui.

La principale differenza tra il pandoro e il panettone sta nella forma, stella a otto punte per il primo e cilindro con sommità a cupola per il secondo, e nel suo contenuto: il pandoro si presenta in tutta la sua semplicità, ricoperto da una spolverata di zucchero a velo, mentre il panettone è arricchito da canditi e uvetta a seconda della ricetta, ma anche con gocce di cioccolato nelle varianti più moderne.

La pasta del panettone ha una consistenza più densa rispetto a quella più alveolata e leggera del pandoro. La diversità nella composizione si traduce anche in una differenza nel profumo che questi due dolci sprigionano al taglio. Il panettone, infatti, produce un aroma impreziosito dalle note agrodolci dei canditi e dell’uvetta, mentre il pandoro emana un profumo dolce di burro e di vaniglia.

Come scegliere, allora, tra questi due dolcissimi simboli delle feste? Sicuramente non in base alle calorie. Che siate team pandoro o team panettone, lasciatevi guidare solo dal vostro gusto: mettete in tavola il vostro dolce preferito, tagliate una fetta per voi e i vostri cari e assaporate insieme il piacere del Natale.