Il panettone al sale di Cervia e pesca nettarina protagonista sulla Rai. Un simbolo dopo l'alluvione

Anche l’arte della dolcezza è vetrina e racconto delle materie prime e dei prodotti della terra a cui appartiene e degli eventi climatici estremi che la colpiscono. Per questo, Rainews ha dedicato al Panettone Romagna della pasticceria Garden di Morciano un servizio Tv dell’inviato Samuele Amadori, andato in onda domenica (10 dicembre) all’interno dei notiziari della testata. Una declinazione completamente territoriale del principe della tavola che accompagna la festa più sentita dell’anno. Trai i suoi ingredienti fondamentali: la pesca nettarina di Cesena e il sale dolce di Cervia. Ambedue zone investite dall’alluvione del maggio scorso e che hanno messo in discussione o addirittura bloccato la filiera produttiva di questi prodotti.

“Quando si pensa ai dolci difficilmente si pensa al sale come una delle loro componenti più importanti. In realtà il sale è ovunque nella pasticceria e quello di Cervia è essenziale per il nostro panettone – spiega Claudio Castiglioni fondatore nel 1989 della pasticceria Garden di Morciano – è un sale dolce con un'acidità perfetta per legarsi con il miele di tiglio della nostra Valconca e, soprattutto, con la straordinaria pesca nettarina di Cesena”.

“Fortunatamente avevamo già in casa molto di questo sale e siamo riusciti, grazie al nostro rapporto con i produttori della Romagna, ad acquistare in estate le pesche necessarie alla nostra produzione e che abbiamo successivamente candito nel nostro laboratorio. Ma la preoccupazione è che senza sostegni tutta la filiera di produttori romagnoli, il prossimo anno sia ancora in difficoltà – conclude Claudio Castiglioni – ciò sarebbe un problema. Il successo del nostro panettone, è quello più scelto dai nostri clienti, molti lo ordinano da altre regioni italiane, è originato proprio dalle sue materie prime e ingredienti. L’auspicio è che le scelte dei consumatori privilegino i prodotti delle zone colpite dall’alluvione e in questo modo ne sostengano ripartenza e rilancio”.

Il “Romagna” nasce, da farina di grano tenero tipo 00, burro di latteria italiana, tuorli d’uovo da allevamenti a terra del territorio, zucchero semolato, lievito madre naturale di frumento (28 anni d’età), acqua, cubetti canditi di pesca nettarina cesenate, miele di tiglio di Montescudo), latte in polvere e pasta d’arancio. A dare un lieve tocco di sapidità, in grado di sposarsi con l’acidità al palato della pesca nettarina: il sale dolce di Cervia. Dal primo impasto alla cottura (160 gradi), la lievitazione è sempre di almeno 36 ore. Ingredienti e lavorazione sono completamente naturali, non sono utilizzati conservanti addensanti o emulsionanti di alcun tipo. Panettone Romagna è confezionato con materiali riciclabili e si presenta avvolto in un panno in tessuto, caratterizzato dalla stampa color ruggine tipica della tovaglia romagnola o nella classica “cappelliera” da panettone.