Cibo di scarto e vino da casa, al ristorante come sul set di Soul Kitchen

Dodici serate fra cucina, cibo, vino, arte, musica e divertimento: si è chiuso sabato 11 dicembre “Soul Kitchen”, l’originale progetto proposto dalla coppia Roberto “Bubana” Filippi-Paolo Bissaro a “Il Pizzicagnolo – Officina Alimentare” ai piedi del grattacielo. Un mese e mezzo in cui il locale è entrato in una dimensione cinematografica, sulla scorta della fortunata pellicola del 2009 intitolata appunto “Soul Kitchen” e ambientata ad Amburgo.

Lo schema è stato lo stesso, Bubana faceva la spesa fra i banchi del mercato del pesce e degli agricoltori locali e Bissaro la traduceva in menu “alti” diversi per ogni giovedì, venerdì e sabato in un vero e proprio meltin pop culturale. Con un “contorno” artistico parte fondante della proposta - dalla fisarmonica di Simone Zanchini alle grafiche di Samuele Grassi alle pareti, tanto per fare alcuni esempi – e i vini abbinati ai piatti da sommelier professionisti.

“Sono state quattro settimane completamente diverse, ognuna con una sua specificità sia in cucina che nel format: una magia figlia della contaminazione fra il cibo all’insegna della sostenibilità, l’arte e la sensibilità dei sommellier. Con la ciliegina sulla torta del Biob, che ha visto i commensali portarsi il vino da casa centrando in pieno quello che era uno degli obiettivi primari: la condivisione. Un’esperienza non molto consueta sul territorio ma che andrebbe diffusa maggiormente” commenta Paolo Bissaro, tracciando una sorta di bilancio. 

“Ho creato 32 piatti tutti nuovi - prosegue -, miscelando e gestendo il più possibile i surplus sia dei ristoranti che mi hanno ospitato nelle preparazioni che del Pizzicagnolo: ho recuperato scarti del breakfast, teste, nervi, latte, panne scadute, trasformando tutto in ricette inedite pensate per quel menu. La risposta è stata bellissima, quasi 250 coperti alla media di una sessantina a settimana con un’offerta oggettivamente non facile di questi tempi”.

Più che soddisfatto anche il padrone di casa, Roberto Bubana Filippi: “E’ stata una bellissima esperienza, mi sono confrontato con un professionista di livello con cui sono amico da sempre e abbiamo centrato quello che era il nostro scopo principale: divertirci e far divertire la gente. Io mi sono divertito molto anche perché ho visto la gente contenta e vogliosa di farsi trascinare in questa nuova dimensione”.